Yogur Y Helado

Yogur
Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.
En su elaboración se podrá adicionar:
a) ingredientesaromatizantes naturales
b) azúcares y/o
c) aditivos alimentarios
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.
Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g.
Proceso de elaboración del yogur
Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de lacalidad acordadas de la leche cruda.
Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por lastécnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial dela b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muyhabitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar elefecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable paraasegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
Inoculación: es un puntode control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 horas.
Incubación: el proceso de incubación se inicia con elinóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y...