“Evaluación del almidón de garbanzo como estabilizante en la elaboración de yogurt natural”





















NOMBRE DEL ALUMNO

PERIODO ESCOLAR
ENERO-ABRIL
GRUPO
204
NOMBRE DEL DOCENTE
DR. Moisés Mata García










INTRODUCCIÓN
El yogurt natural contiene propiedades especificas que lo hacen único, uno de éstos son la viscosidad y consistencia; además de su duración; es por ello la experimentación con distintos coeficientes qué nosproporcionan este resultado, para este caso basándonos en el almidón de garbanzo, en la utilización de estabilizante para el mismo, identificaremos si es aprobatorio o reprobatorio para su aplicación y uso en este.


Planteamiento del problema
La estancia del yogurt en el anaquel es relativamente corta, a raíz de esto causa problemas al consumidor en su economía y en ocasiones a su salud. Además se haestudiado que algunas personas presentan enfermedades gastrointestinales por causa del estrés, y el yogurt es una opción para eliminar este problema es por eso que se debe analizar sus propiedades y los beneficios que podemos obtener de él.

ANTECEDENTES teóricos
Pauletti, Rozycki, Sabbag, (2003),  Efecto de la adición de varios gelificantes. Se estudió la evaluación de consistencia en elyogur batido y su variación en función del agregado de concentraciones variables de almidón, gelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin se utilizó un diseño experimental de segundo orden, cuyas respuestas fueron la viscosidad aparente y un puntaje de consistencia, la cual fue evaluada en forma sensorial por un panel de jueces entrenados. Mediante análisis de regresión se seleccionó un modelomatemático para correlacionar ambas respuestas, con el cual se determinó para cada una de las condiciones experimentales del diseño un índice matemático de consistencia designado como Cμ. Finalmente se analizó la variación de Cμ. con la concentración de los diferentes gelificantes comerciales utilizados en la formulación del yogur batido, obteniéndose un modelo de regresión que explica el 85% de lavariabilidad de consistencia observada. Los resultados indican que la concentración de gelatina es la de mayor influencia, siendo por el contrario no significativa la concentración de almidón. Se realizaron cuatro experimentos adicionales a fin de verificar la bondad del ajuste, obteniéndose coeficientes de variación menores al 5%. La metodología de evaluación propuesta permite, en lascondiciones del estudio, predecir un índice matemático de consistencia del yogur batido mediante la determinación reométrica de viscosidad aparente.
Navarro R., Trujillo N. y Duran O. (2007), Evaluación del almidón de ñame espino (dioscórea rotundata) como estabilizante en la elaboración de yogur entero tipo batido. El proceso de elaboración de yogur es una compleja combinación de ciencia y arte, dondeel principal objetivo de las industrias lácteas ha sido mejorar y/o mantener su calidad. Para tal fin, se evaluó el almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata) como estabilizante en la elaboración de yogur entero tipo batido, con el propósito de dar nuevas alternativas de uso agroalimentario. Para lo cual, se prepararon muestras de yogur con y sin estabilizante (ITAL 1000Y) a la concentración de0,3% (p/v) y con almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata) en tres concentraciones 0.4, 0.5 y 0.6% (p/v). Las muestras fueron evaluadas durante treinta días, a partir de sus propiedades físicas y químicas (densidad, sinéresis, viscosidad, comportamiento reológico, acidez) así como también sus principales características organolépticas a partir de un panel de catadores semientrenados. En losresultados obtenidos, se encontró que la densidad y la sinéresis en todas las muestras de yogur con estabilizante disminuyó a lo largo del almacenamiento, observándose que al emplear el estabilizante ITAL 1000Y la acidez del yogur aumenta. Todas las muestras presentaron un comportamiento no newtoniano del tipo tixotrópico, siendo las muestras más viscosas las de yogur con estabilizante comercial y...