00022007 CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD
Tradicionalmente la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto satisface los deseos
de un consumidor concreto. Esta definición expone bien a las claras que esa satisfacción se consigue no solo
con el producto en sí, depende también de todo lo que acompaña al producto, precio, presentación, servicio,
atenciones, etc.
También existe otra definición decalidad, más restringida, el nivel de conformidad de un producto a su diseño
o espscificaciones. Esta calidad es de concordandia y es la que se puede generar y contrlar dentro de Fábrica.
En este último aspecto esta empresa a lo largo de su historia ha conseguido acreditar una marca cuya
personalidad se caracteriza por una serie de parámetros, unos de orden legal, extracto seco primitivo, acidez,alcohol,etc.,y otros fruto del diseño del producto. Entre estos últimos se puede citar, amargos, color,anhídrido
carbónico, grado de fermentación y algunos más que no se citan por no entrar en excesos tecnicismos.
Por ello para cada una de las cervezas que elabora está establecida una Norma que los parámetros que mejor
definen cada tipo de cerveza y señala los valores, con sus tolerancias, que cada unodebe alcanzar.
Pero se pecaría de iluso si se diese a entender que con la Norma de Calidad definida todos los problemas
tecnológicos están resueltos. No puede olvidarse que la cerveza se obtiene a partir de materias primas que en
su mayor parte, son producto del campo y por tanto sujetas a todos los condicionantes, para mejor o peor de
las cosechas.
Así, la cebada, materia prima original básica yfundamental, no sólo debe ser adecuada sino conservarse viva
hasta el momento en que, gracias al malteado, se convierte en malta.
−El agua, constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas carscterísticas influirán decisivamente en
ésta.
−El lúpulo, que es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y aroma agradables.
−La levadura, el motor de la fabricación, que estambién el elemento vivo y, a pesar de ser unicelular, de una
gran complejidad.
Por si ello fuese poco, la elaboración de la cerveza, al ser un proceso multienzimático, da lugar de forma
natural a la aparición de unos trescientos compuestos, de los que los más representativos, los mayoritarios, son
el alcohol y el anhídrido carbónico.
Los demás compuestos, no por minoritarios son menos importantes.Sus cantidades relativas son las que
determinan en una buena medida el "bouquet" propio de cada cerveza.
Pero unas buenas materias primas no son suficientes para producir una cerveza de calidad. Es necesario que el
proceso productivo sea técnicamrnte bueno para que absorbiendo las variaciones naturales que, por las causas
anteriores, se producen, la cerveza resultante concuerde al máximo con ladiseñada que en definitiva es la que
los consumidores esperan encontrar. Por ello se pone en marcha y desarrolla un sistema de control en cada
una de las fases del proceso para asegurar que la cerveza que sale que sale al mercado cumple con las
especificaciones establecidas.
Sin embargo, todo el esfuerzo realizado de puertas adentro, puede ser inútil y verse arruinado por diversas
causas una vez quela cerveza está en el mercado, y no hay que olvidar que es el consumidor final el que
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juzgará la calidad del producto.
1.1 Prevención de la calidad
De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero, es decir, que a
partir de su embase, en botella o barril, su calidad fisico− química y organoléptica empieza a disminuir. Es por
tanto fundamental por partede los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el
producto llegue al consumidor final en las mejores condiciones posibles.
Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben
conocerse. Son los siguientes:
−TEMPERATURA
La cerveza es alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservación mejor llegará la...