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Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo terminales (-CH3) capaces de formar enlaces de Van der Waals con otros grupos o moléculas lipófilos.

El tamaño de la zona lipófila, que no puede establecer enlaces con líquidos polares, hace que los ácidos grasos sean insolubles enagua y solubles en disolventes orgánicos. Forman en agua bicapas y micelas.
El fenómeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido técnicamente como degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta la calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por laaparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998). La peroxidación lipídica se desarrolla básicamente en dos escenarios: dentro de los organismos (in-vivo) o fuera de ellos (ex-vivo) como grasas y aceites puros o en alimentos. En sistemas in-vivo, este proceso generael fenómeno conocido como "estrés oxidativo" el cual se caracteriza por la aparición de múltiples trastornos orgánicos, y en los sistemas ex-vivo trae como consecuencia la rancidez, que no es otra cosa que el deterioro de las características Organolépticas del producto, afectando la aceptabilidad del mismo por parte de los consumidores.
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Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidosgrasos necesarios para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis. Los únicos dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son el α-linolénico (18:3ω-3) y el linoleico (18:2ω-6). Si estos se suministran, el cuerpo humano puede sintetizar el resto de ácidosgrasos que necesita.
Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos. el ácido linoleico (precursor de la serie de ácidos grasos denominada Omega 6), se encuentra principalmente en los frutos secos,las semillas y en sus aceites de primera presión en frío (cártamo, sésamo, girasol, cacahuete, calabaza, soja, aceite de pepitas de uva, aceite de onagra o de borraja,…).
el ácido linolénico (precursor de la serie denominada Omega 3) se encuentra sobre todo en el pescado azul, cártamo, nueces, soja, en las semillas de lino y de calabaza (y en sus respectivos aceites extraídos en frío) y, en menorcantidad, en las algas.
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Bio los componentes de este tipo de detergentes son fácilmente transformados por la naturaleza, su formula no contiene fosfatos que producen un desequilibrio en el ecosistema. Por lo tanto son mucho mas "saludables" para el planeta.
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Una vez que los requerimientos energéticos de la célula han sido satisfechos y la concentración de substratos oxidables es elevada,estos últimos son almacenados en forma de triacilglicéridos, que son la reserva energética a largo plazo más importante de las células y los organismos en general. La primera parte de este proceso, es la biosíntesis de ácidos grasos, la cual se efectúa en el citoplasma a partir de acetil-CoA, ATP y el poder reductor del NADPH proveniente del ciclo de las pentosas fosfato y otros sistemasgeneradores. 



La biosíntesis de ácidos grasos, ocurre a través de la condensación de unidades de dos carbonos, es el sentido opuesto a la b oxidación. En 1945 David Rittenberg y Konrad Bloch utilizando técnicas de marcaje isotópico, demostraron que la condensación de estas unidades es derivada del ácido acético. El papel del acetil-CoA en la reacción de condensación fue descubierto en 1950 por Salih...