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CURSO SUPERIOR UNIVERSITARIO DE
ALIMENTACION, OBESIDAD Y DIABETES
Módulo 1
Alimentación y Nutrición
Dirección: Prof. J. Abellán Alemán
Comité directivo:
Dr. Juan Madrid Conesa
Prof. María Pilar Zafrilla Rentero
Dr. Javier Luna

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CAPÍTULO 9
ANTIOXIDANTES

9.1.

INTRODUCCIÓN

9.2.

RADICALES LIBRES Y ESTRÉS OXIDATIVO
9.3. EL ESTRÉS OXIDATIVO EN EL ORIGEN Y DESARROLLO DE LA PLACA ATEROSCLERÓTICA9.4. PRODUCCIÓN DE RADICALES LIBRES EN LOS SERES VIVOS
9.4.1

FUENTES ENDÓGENAS

9.4.2. FUENTES EXÓGENAS
9.5. SISTEMA ANTIOXIDANTE
9.1. INTRODUCCIÓN
La oxidación es un proceso bioquímico de pérdida de electrones siempre asociado a otro de
captación que llamamos reducción. Esta oxidación es fundamental para la vida pues participa
en los procesos de obtención de la energía celular. Sin embargocuando existe un exceso de
oxidación aparece el estrés oxidativo que es una realidad compleja en todos los niveles
biológicos que no se puede medir ni definir con un solo parámetro.
Hay una multitud de enfermedades que se han relacionado con el estrés oxidativo y la
generación de radicales libres. Por esto, terapias antioxidantes y dietas ricas (como la dieta
mediterránea) o enriquecidas conantioxidantes parecen prevenir o al menos disminuir el
deterioro funcional orgánico originado por un exceso de estrés oxidativo.
Diversos trabajos prospectivos que han analizado series amplias han destacado la importancia
de regímenes dietéticos que incorporan antioxidantes, bien en forma de dieta rica en estos
compuestos o mediante suplementos vitamínicos, en la prevención del riesgo cardiovascular.
En unanálisis realizado en más de 85.000 enfermeras americanas (Nurses' Health Study)
seguidas durante un período de 8 años, Stampfer et al. demostraron que el riesgo de
enfermedad coronaria era superior en las mujeres en el quintil inferior de ingesta de vitamina
E tras ajustar los valores para la edad y tabaquismo (riesgo relativo, 0,66; IC del 95%, 0,500,87). Estos resultados son similares a losencontrados por Rimm et al. en una población de
39.000 varones participantes en el Health Professionals Follow-up Study (HPFS) seguidos
durante 4 años. Estos autores demuestran un menor riesgo de episodios coronarios en
varones en relación con la ingesta elevada de betacaroteno pero, al igual que en otros
estudios, dicho efecto se observó únicamente en el subgrupo de los fumadores. De la misma
forma,los resultados de Enstrom et al, basados en los datos de más de 11.000 adultos
incluidos en el National Health and Nutrition Examination Survey, demostraron una menor
incidencia de mortalidad, fundamentalmente cardiovascular, en los individuos con mayor
ingesta de vitamina C (50 mg/día) tras un seguimiento de 10 años.
Los procesos oxidativos están implicados en el desarrollo y en la expresiónclínica de las
enfermedades cardiovasculares. Evidencias experimentales y epidemiológicas indican que las
dietas con elevado contenido antioxidante se asocian con un menor riesgo o progresión de
enfermedad coronaria. La mayor incidencia de enfermedad aterosclerótica asociada con dietas

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pobres en vitaminas antioxidantes resalta la importancia de generalizar los regímenes con alto
contenido endichos compuestos.
Antes de explicar los tipos de antioxidantes, funciones y cuáles son sus fuentes vamos a
comenzar explicando que son los radicales libres y el estrés oxidativo.
9.2. RADICALES LIBRES Y ESTRÉS OXIDATIVO
Los radicales oxidantes mejor conocidos como radicales libres son moléculas inestables de alta
energía con electrones desapareados en sus órbitas exteriores, que tienden a reaccionarcon
otros compuestos, en especial con los ácidos grasos poliinsaturados; esto debido a que las
moléculas estables tienen electrones en parejas. Sin embargo si un electrón no se encuentra
en pareja con otro se vuelve muy reactivo e inestable, por lo que buscará a otro electrón para
emparejarse con él; lo que ocurre con los radicales libres.
Cuando los radicales especialmente (OH)- y O2- producen...