155186409 Frutas Y Hortalizas

ISSN 1020-4334
BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO 151
Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas
Del campo al mercado
Por: Andrés F. López Camelo, Ph.D.

INTA E.E.A. Balcarce, Balcarce, Argentina
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Roma, 2003


Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados losdatos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.
ISBN 92-5-304991-X
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusiónde material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohibe la reproducción de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de losderechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse al Jefe del Servicio de Gestión de las Publicaciones de la Dirección de Información de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electrónico a copyright@fao.org
© FAO 2003

Indice


Prefacio

Agradecimientos

Introducción

Capítulo 1. Cosecha

1.1 Sistemas de cosecha
1.2 Momento omadurez de cosecha
1.3 Manipuleo durante la cosecha
1.4 Recomendaciones para la cosecha
1.5 Curado
Capítulo 2. Preparación para el mercado

2.1 Necesidad de un galpón de empaque
2.2 El galpón o bodega de acondicionamiento y empaque
2.2.1 Consideraciones generales de diseño
2.2.2 Consideraciones generales de operación
2.2.2.1 Recepción
2.2.2.2 Eliminación de partes no comestibles y/o deseables2.2.2.3 Separación por tamaño
2.2.2.4 Clasificación por calidad
2.2.3 Operaciones especiales
2.2.3.1 Separación por grado de madurez
2.2.3.2 Encerado
2.2.3.3 Desverdizado
2.2.3.4 Maduración controlada
2.2.3.5 Tratamientos sanitarios
2.2.3.6 Tratamientos térmicos
2.2.3.7 Inhibición de la brotación
2.2.3.8 Pretratamientos con gases
2.2.4 Empaque
2.2.4.1 Categorías de empaque

Capítulo 3.Almacenamiento

3.1 La necesidad de almacenar
3.2 Características generales de una estructura de almacenamiento
3.3 Sistemas de almacenamiento
3.3.1 Almacenamiento natural o a campo
3.3.2 Ventilación natural
3.3.3 Ventilación forzada
3.3.4 Refrigerado
3.3.4.1 Preenfriamiento
3.3.4.1.1 Por aire frío en cámara
3.3.4.1.2 Por aire forzado
3.3.4.1.3 Hidroenfriado
3.3.4.1.4 Por contacto con hielo
3.3.4.1.5Evaporativo
3.3.4.1.6 Por vacío
3.3.4.2 Daño por frío
3.3.4.3 Etileno y otras contaminaciones gaseosas
3.3.4.4 Humedad relativa
3.3.4.5 Almacenamiento refrigerado por períodos cortos. Transporte refrigerado
3.3.5 Combinación de sistemas
3.3.6 Atmósferas controladas



Capítulo 4. Aspectos higiénicos y sanitarios

4.1 Antecedentes
4.2 El riesgo microbiológico en la producción y distribución de frutas yhortalizas
4.2.1 En la precosecha
4.2.2 Preparación para mercado
4.2.2.1 Desinfección del agua
4.2.2.2 Higiene en las instalaciones
4.2.3 Almacenamiento y transporte
4.2.4 Venta
4.3 Consideraciones finales

Capítulo 5. La calidad en frutas y hortalizas

5.1 ¿Qué exige el consumidor?
5.2 Definición de calidad
5.3 Percepción de la calidad
5.3.1 Componentes de la calidad
5.3.1.1 Apariencia5.3.1.2 Flavor
5.3.1.3 Valor nutritivo
5.3.1.4 Seguridad
5.4 La obtención de un producto de calidad
5.5 Hacia la calidad total en las frutas y hortalizas

Capítulo 6. La venta de productos frutihortícolas

6.1 Entendiendo al consumidor
6.2 La venta indirecta
6.3 La venta directa
6.3.1 El puesto de venta fijo
6.3.1.1 Reglamentaciones municipales
6.3.1.2 Organización y distribución interna
6.3.1.3...