7 Elaboracion de queso fresco y requeson
Páginas: 4 (858 palabras)
Publicado: 8 de julio de 2015
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.
TEMA: “ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y REQUESÓN”.
1. INTRODUCCIÓN.
El quesofresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado esesencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos sonsiempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque losgérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
El requesón, llamado en algunos países de Sudamérica [es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundoprocesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocinaitaliana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
2. OBJETIVOS.
Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
Elaborar requesón apartir del suero dulce obtenido del queso fresco.
3. MATERIALES
Acidómetro
pHmetro
Lavacaras
Baldes
Utensillos
Cuarto frío
Balanza
Leche 2 litros (por cada estudiante)
Cloruro de Calcio 0.25 gr/lt deleche
Sal 4 Kg
Cuajo (liquido)
4. METODOLOGÍA.
QUESO FRESCO:
Recepción de la leche pura y de buena calidad
Análisis de la leche se debe determinar acidez, densidad y materia grasa.
Filtración de laleche, se realiza con la ayuda de un lienzo sin provocar espuma en la tina, con la finalidad de evitar impurezas en el producto.
Pasteurización, el objetivo es destruir bacterias patógenas, se...
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.
TEMA: “ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y REQUESÓN”.
1. INTRODUCCIÓN.
El quesofresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado esesencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos sonsiempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque losgérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
El requesón, llamado en algunos países de Sudamérica [es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundoprocesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocinaitaliana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
2. OBJETIVOS.
Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
Elaborar requesón apartir del suero dulce obtenido del queso fresco.
3. MATERIALES
Acidómetro
pHmetro
Lavacaras
Baldes
Utensillos
Cuarto frío
Balanza
Leche 2 litros (por cada estudiante)
Cloruro de Calcio 0.25 gr/lt deleche
Sal 4 Kg
Cuajo (liquido)
4. METODOLOGÍA.
QUESO FRESCO:
Recepción de la leche pura y de buena calidad
Análisis de la leche se debe determinar acidez, densidad y materia grasa.
Filtración de laleche, se realiza con la ayuda de un lienzo sin provocar espuma en la tina, con la finalidad de evitar impurezas en el producto.
Pasteurización, el objetivo es destruir bacterias patógenas, se...
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