ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO



ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
I. OBJETIVOS
Conocer  la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos (Queso fresco).
Comprender la importancia delas medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lácteos.
Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada producto.

II.MARCO TEORICO

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales
Recipientes para homogenización}
Estufa
Palas mezcladoras
Lienzos
Recipiente para desuerado
Biker
Pipeta
Probeta
Recipiente para sueroMoldes plásticos

Reactivos
Cloruro de calcio
Cuajo en polvo
Agua
Sal

IV. PROCEDIMIENTO

Descripción del Proceso Productivo
Recepción de la leche cruda: El productor se encargara deltransporte de la materia prima hasta la planta elaboradora de quesos, se recibe la leche en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, cuando la leche llega a la planta se toman muestras pararealizar controles de calidad de la materia prima, así como también se realizan muestreos para la aceptación de lotes.
Estandarización de la leche: Respecto a su contenido de materia grasa, en estecaso en un porcentaje de 2-3%.
Pasterización: Suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina. Destruye los microorganismos patógenos. Un tratamiento más severo produce la insolubilización de lasproteínas del suero, con el correspondiente aumento en el rendimiento quesero, reduce la coagulabilidad y la sinéresis. Se aplica una pasterización discontinua (65 °C por 15 min) mediante unintercambiador de placas, aunque un tratamiento menos severo se aplica para conservar el sabor de quesos con flora natural. 
Atemperado: Después de la pasteurización se procederá a bajar los grados de la leche auna de temperatura de 38°C aproximadamente. Esto se hará de agua fría.
Adición de sustancias: Al alcanzar la temperatura deseada se procederá a agregar el cloruro calcico y el cuajo respectivamente...