Elaboracion De Queso Fresco

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE NORTE
F.I.C.A.Y.A
ESCUELA DE AGROPECUARIA
CÁTEDRA DE LÁCTEOS
INFORME DE LABORATORIO N.- 2
Integrantes: Curso: 9° Semestre Agropecuaria
* Juan Carlos Pozo
*Jimmy Sánchez
* Alexander Ojeda
* Ostin Ruiz
* Rolando Chandi
* Roberto Sánchez
TEMA: Elaboración de queso fresco de mesa.
OBJETIVOS:
* Conocer las propiedades y suscaracterísticas que se prestan para la realización del queso fresco de mesa.
* Determinar las características que debe tener la leche para la elaboración de queso fresco
* Considerar en qué condiciones yque materiales se usan para la elaboración de queso fresco de manera correcta.
MATERIALES:
* 40 litros de leche
* Cocineta
* Caja Petri
* Pipeta
* Agitador
* Vaso deprecipitación
* Centrifugadora
* Moldes de aluminio
* Mallas
* Lira
* Tina quesera
* Termómetro de alcohol
* Tacos

SUSTANCIAS Y REACTIVOS:
* Agua
* Cloro
* Lava* Cuajo
* Na Cl (sal)
MARCO TEORICO
Cuajo
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se leconoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosueroy carbohidratos), llamado suero.
En la elaboración de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre)Etimología
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.
Función y obtención
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto enla leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace...