Aborto

Cocina peruana gourmet y de competencia

Asignación:

Cocina fusión
Cocina miniatura
Cocina reconstructiva
Cocina de autor

Pertenece:

Chávez Acencio Vanessa
Estrella Aguirre Erick Daniel

Chef docente:

Pérez Moreno Alejandro

Ciclo:
5º “D”

Año:

2009

PlatoDeconstruido

Minestrón
(1 persona)

Ingredientes:

80gr. Cebolla
15gr. Ajo
10gr. Albaca
10gr. Espinaca
1 unid. De choclo
1 unid. Nabo
1 unid. Apio
1 unid. Zanahoria
20gr. Fideo canuto
10gr. Papa
10gr. Alverjita
10gr. Habas
10gr. Vainita
50gr. Pecho de res
1 unid. Pan de molde
30gr. De col
c/n. sal y pimienta

Preparación:
Poner a sancochar el pecho de res sazonado, luegoagregarle las verduras por orden de cocción; choclo, nabo, zanahoria, apio, papa, fideo, habas, vainita, alverjita.

A parte hacer un aderezo base de cebolla, ajo, albaca y espinaca licuadas cocinar bien y agregarlas a la olla de verduras

Una vez cocidas las verduras, retirar el pecho y picarlo finamente envolverlo en una hoja de col blanqueada.

Luego procesar todas las verduras con suliquido de cocción y servir en un copa martini, con el canelone de col y una laja de pan tostado.

Costeo de la receta de menestron

Receta deseada = 10
Receta original = 1

Factor de ajuste = 10/1 = 10
Factor de conversión = 1/ R%

Cebolla = 10 (0.08) (1.42) (2.5) =2.8
Ajo = 10 (0.015) (1.11) (10) = 1.6
Albaca = 10 (0.010) (1.42) (2) = 0.28
Espinaca = 10 (0.010) (1.42) (2) =0.28
Choclo =10 (1) (1.42) (0.5) =7.1
Nabo = 10 (1) (1.11) (03) = 3.7
Apio = 10 (1) (1.42) (0.3)=3.7
Zanahoria = 10 (1) (1.25) (0.3)=3.7
Fideo canuto = 10 (0.02) (4) = 0.8
Papa = 10(0.020) (1.25) (1.2)=0.3
Arvejita = 10(0.010) (2)= 0.2
Habas = 10(0.010) (1.42) (1.5)=0.21
Vainita = 10(0.010) (1.11) (3) = 0.33
Pecho de res = 10(0.050) (1.42) (12) = 8.5
Aceite = 10(20) (6.5) / 1000ml = 1.3
Pan=10(0.1) (1.25) (2.5) = 3.1
Col = 10 (0.03) (1.42) (4) = 1.70

Plato Miniatura

Pescado a lo macho
(1 persona)

Ingredientes:

20gr. Filete de tilapia
50gr. Harina
80gr. Cebolla
10gr. Ajo
20gr. Ají panca
30gr. Tomate
4gr. Orégano
30ml vino blanco
1 unid. Limón
1 unid. Rocoto
1 unid. Ají limo
30gr. Culantro
40gr. Papa

Preparación

Cortar extremos del filete de pescado, guardarel resto, salpimentar y apanar los trozos cortados

Aparte realizar base con tomate en brunoise, agregar harina y hacer un roux indirecto, dejar cocinar y desglasar con vino blanco, dejar que evaporice el alcohol agregar fondo si fuera necesario, terminar con rocoto, culantro picado y gotas de limón. Sazonar, procesar y colar.

En una olla sancochar papa torneada y cortarlas en láminas y poneral plato.

Freír los trozos de pescado ponerlos de formar vertical con base de salsa, servir a un costado salsa criolla en brunoise

Decorar con perejil en polvo y falso rocoto.

Costeo de la receta del pescado a lo macho

Receta deseada = 10
Receta original = 1

Factor de ajuste = 10/1 = 10
Factor de conversión = 1/ R%

Filete de tilapia =10 (0.02) (1.42) (18) = 5.11
Harina =10(0.05) (2.4) =1.2
Cebolla =10(0.08) (1.42) (2.5)=2.84
Ajo =10(0.01) (1.25) (10)=1.25
Ají panca = 10(0.02) (1.25) (16)=4
Tomate = 10(0.03) (1.42) (2)=0.85
Orégano = 10(0.004) (1.05) (3) = 0.12
Vino blanco = 10(30) (7)/1000ml = 1.2
Limón = 10(1) (0.2) (2) = 4
Rocoto = 10(1) (0.3) (1.6) = 4.8
Ají limo = 10(0.2) (1.6) = 3.2
Culantro = 10(0.03) (1.42) (2) = 0.85
Papa = 10(0.010) (1.25) (1.2) =0.15
Aceite = 10(50) (6.5)/1000ml = 3.2

Plato Fusión

Cordero al grill con rissoto de seco
(1 persona)

Ingredientes:

120gr.cordero
80gr. Cebolla
10gr. Ajo
30ml de vino blanco
1 unid de limón
30gr. Culantro
100gr de arbóreo
Fondo de res (c/n)
Aceite de culantro

Preparación

Hacer aderezo de ajo, cebolla, culantro licuado con una mínima cantidad de agua, una ves que este...