aceite de oliva

Aceite de Oliva
Su historia
Para poder seguir las huellas del olivo y su aceite, debemos retroceder miles de años, mas exactamente seis mil antes de nuestra era. En esa época, en la cuenca del Mediterráneo, los egipcios, hititas, fenicios, y griegos, ya conocían el olivo, y fueron ellos quienes comenzaron a transmitir, de generación en generación, su cultivo y la extracción de su aceite.
Elolivo y su aceite en aquellos años, y a través de los siglos, ha tenido diferentes utilidades. Las ramas brindaban sombra en los veranos, calor en los inviernos y luz en la oscuridad; se elaboraban jabones y perfumes; se lo utilizaba en la medicina para curara heridas y proteger la piel; formaba parte de innumerables actos religiosos; era la moneda de cambio en los distintos trueques que serealizaban. Y además de todo esto, ocupaba un lugar de honor en la alimentación básica.
La gran expansión del cultivo del olivo llegó con los romanos en el siglo III A.C. en la época de Escipion, general y político romano.
El aceite de oliva alcanzó su punto máximo con los árabes. Fue su auge y refinamiento.
Ya en el siglo XX, mas precisamente en los años sesenta, se vive una fuerte competencia conlos aceites de semillas. Pero debido a sus cualidades, es el aceite de oliva el gran vencedor.
En la actualidad, gracias al reconocimiento internacional de la dieta mediterránea, el aceite de oliva vive un auge y una conquista en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido.

¿Cuáles son los pasos a seguir para la elaboración y obtención del aceite?
Su cultivo: debe respetartanto el suelo, la flora y la fauna autóctonas, empleando al mínimo posible abonos y productos fitosanitarios
Establecer el momento óptimo de su maduración: la calidad esta ligada a un momento de recolección temprano y a un rendimiento de extracción bajo. se debe molturar una pequeña cantidad de aceitunas y comprobar mediante la cata la calidad obtenida.
Recolección: el método de recolección esfundamental en el proceso del aceite de oliva. Las aceitunas son llevadas a la almazara, en el tiempo más breve posible. Para determinar el momento de la recolección solo se tienen en cuenta las características organolépticas.

Molturación
i. Se limpian las aceitunas, es decir se lavan y se les quitan las hojas.
ii. Ya limpios los frutos, se muelen en un molino, que las tritura de forma suave,sin elevar su temperatura.
iii. Se bate la pasta durante media hora para favorecer la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º C, para no evaporar los aromas.
iv. Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las fases: por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el agua, y por el otro el aceite.
v. Se obtiene un aceite de colorverde intenso, con un aroma que mezcla matices florales y frutales
Todo este proceso durará apenas 45 minutos, y dos horas contando desde que la aceituna dejó el olivo al ser recolectada.
El método antes mencionado ofrece un bajo rendimiento: 8 kilos de aceituna para darnos un litro de aceite. De esta forma, la calidad y la frescura resultan excelentes. Sin el agregado de aditivos, se embotella encristal oscuro para proteger al propio aceite de los rayos de luz y de la oxidación.
Composición de los aceites de oliva
El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un maceradoadecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de...