aceite de oliva

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Aceite de Oliva

I Introducción
1.1 Definición
El aceite de Oliva dicho en lenguaje coloquial es el zumo de la aceituna. Es un liquido graso a temperatura ambiente, extraído de la aceituna por medios mecánicos o por medios físicos que no produzcan alteración del aceite.
1.2 Aceite y nutrición
Importantes especialistas ennutrición, cardiología, y salud pública han llegado a un consenso sobre los beneficios en la salud del aceite de oliva y la dieta mediterránea.
Una dieta al estilo mediterráneo en la cual el aceite de oliva es la principal fuente de grasa, contribuye a la prevención los factores de riesgo cardiovascular tales como hipertensión, diabetes y obesidad, además hay evidencias sobre el papel preventivo de ladieta mediterránea frente a ciertos tipos de cáncer.
La trinidad alimentaria mediterránea está constituida por el pan, el aceite y el vino, los tres elementos fundamentales para una sana supervivencia.
 
1.3 Origen y elaboración
1.3.1 Origen
La historia del olivo se confunde con la de la agricultura y con la cuenca del mediterráneo.
Se cita en el Diluvio: "Y por la tarde la paloma volvió y traíaen su pico una rama de olivo", así supo Noé que las aguas habían menguado.
El olivo se extendió por las riberas occidentales del mediterráneo a partir del siglo VI a VII a.c., en Andalucía se cree que fue introducido durante esta época por los griegos o anteriormente por los fenicios.
A medida que se iba cultivando el olivo, el aceite iba reemplazando a las grasas animales.
Los pueblos loutilizaban además de para la alimentación, como elemento higiénico en fricciones corporales después de los baños, alumbrado, como elemento purificador en los actos religiosos y finalmente como pomadas y ungüentos para la farmacopea.
 
1.3.2 Elaboración
Ningún aceite es congénitamente malo. El deterioro del aceite se debe, o a una manipulación defectuosa del fruto, o a un proceso de extracción malllevado.
Por eso la aceituna debe ser mimada tanto en el campo como en la almazara.
La variedad de aceituna, la clase de suelo, la climatología, etc., producen diferentes tipos de aceite, pero no malos aceites.
 
Procedimiento de elaboración de un buen aceite de oliva:
Recolección, comienza por San Andrés (final de noviembre) en cuanto empiezan a cambiar de color como ya escribía Columela(Cádiz año 3 a.c.) en su tratado de agricultura.
Transporte hasta las almazaras o fábricas de aceite con mimo para que no sufran .
Limpieza y lavado para quitar hojas, palillos, piedras.
Molienda, obligada para destruir los tejidos vegetales de la aceituna, las celulas se desgarran y liberan la mayor parte de las gotitas de aceite.
Batido, para permitir el mayor contacto entre las gotas de aceite.Extracción:
a)Por presión con prensa y capachos
b)Por centrifugación, que consiste en la decantación de los distintos compuestos mezclados con agua por centrifugación.
Dependiendo del sistema de producción utilizado el volumen de alpechin se incrementa.
Decantación
Almacenamiento
 
II El aceite de Oliva virgen de la sierra de Cádiz
Aceite de Oliva de verdad, el único que existe es elaceite de Oliva Virgen. Sus cualidades variaran según hemos visto dependiendo del tipo de aceituna, recolección y conservación hasta el momento de su extracción y de su almacenamiento.
El mercado del aceite ha hecho prodigios con la semántica, ha inventado la palabra aceite puro para designar lo que era simplemente purificado, induciendo a error.
Por ejemplo el aceite de orujo, que procede de laextracción por medios químicos (disolventes) y vapor del aceite residual en el orujo (restos de huesos y fibras procedentes de la extracción del aceite virgen), no tiene color ni olor, se le añaden aceites vírgenes y así obtienen aceites puros en distintas mezclas.
Tipos de aceite de Oliva:
Virgen Extra: Aceite de Oliva Virgen con acidez menor de 1º por 100 gr, y puntuación organoléptica...