Aceite de Oliva

Trabajo para entregar
Iniciación a la Restauración

Introducción
Es importante distinguir entre “variedad” y “calidad” en los Aceites de Oliva: dos especies diferentes de olivo van a produciraceite de diferente variedad que sin embargo puede ser de idéntica calidad. Cada variedad de aceite va a tener unas características organolépticas características de la variedad de fruto utilizada en laextracción de su aceite.
En España se han llegado a catalogar más de 250 variedades cultivables y diferentes olivo desde el inicio de su cultivo en la península ibérica. Sin embargo no todas esasvariedades de olivo se cultivan por igual y son poco más de 20 las que se han extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedadPicual, produce prácticamente la mitad del aceite español.
Con toda esta gama de variedades de olivo es posible obtener Aceites monovarietales o coupages. Los monovarietales son aceites que proceden deuna sola variedad de aceituna: por ejemplo Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad “Picual”. En un aceite monovarietal destacan las características sensoriales identificativas de la variedad.
Loscoupages son aceites en los que se han mezclado dos o más aceites monovarietales en proporciones concretas para complementar y modelar las características sensoriales en el aceite resultante. Estapráctica enriquece la experiencia sensitiva del consumidor.
La siguiente tabla muestra las variedades más importantes de aceitunas destinadas a aceite, a mesa o a ambos usos, lo que se ha llamado dobleaptitud:
En lo que respecta a la Provincia de Jaén, la variedad Picual representa más del 95 % de la producción. Olivos dispersos de “manzanilla de Jaén”; otros, localizados en algunas zonas concretascomo la variedad “Royal” en Sierra de Cazorla, y algunas nuevas plantaciones de la variedad “Arbequino”, conforman ese pequeño porcentaje de otras variedades en la Provincia.




Algunos de...