Aceite De Olivo

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO


OBJETIVOS:

Realizar la extracción de aceite a partir de olivo fresco por el método de prensado.
Realizar los análisis fisicoquímicos y organolépticos del aceite extraído con la finalidad de asegurar la calidad del aceite
Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima.

INTRODUCCIÓN:
La elección de lípidoscomestibles se ha convertido en un aspecto importante para el consumidor, es por eso que aceites vegetales ricos en ácido oleico, ácidos grasosmono insaturados que tienen beneficios para la salud cardiovascular, como el aceite de semillas oleaginosas, han experimentado un aumento progresivo en la demanda, reemplazando las grasas de origen animal
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado enfrío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles decolesterol de alta densidad o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio,mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Su composición varía en función de diversos factores como son: variedad de aceituna, grado de maduración, condiciones agronómicas, y características tecnológicas de producción.
En la presente práctica se realizara la extraccióndeaceite de oliva para así poder determinar sus característicasfísicas químicas y poder comparar con datos teóricos y así teneruna noción sobre la extracción de aceite de oliva con susrespectivos parámetros

MARCO TEÓRICO
DESCRIPCION DE ACEITE DE OLIVO
El aceite de la variedad 'Sevillana' se caracteriza por su fragancia. Sensorialmente es un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde,poco amargo y más picante, algo astringente pero con sabor dulce y suave. Tiene un claro sabor a almendra hecha, algo de madera y plátano que le proporcionan una personalidad muy definida.
Sus aceites muestran un contenido medio-alto en ácido oleico y un nivel medio de ácidos grasos poliinsaturados, lo que determina la fluidez de su aceite. Su esta¬bilidad al enranciamiento puede considerarsemedia-baja.

Por aceite de oliva se entiende el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa Hoffm. y Link), con exclusión de los aceites obtenidos mediante tratamiento con disolventes o procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

Por aceite de oliva virgen se entiende el aceite obtenido del fruto del olivo únicamentemediante procedimientos mecánicos o otros medios físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no se haya sometido a más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Por aceite de orujo de aceituna se entiende el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes del orujo de aceituna, con exclusión de los aceitesobtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Definición:
La "aceituna" es el fruto de un árbol de la familia de las Oleáceas, originario de la cuenca Mediterránea.
La aceituna proviene del árabe al-zagluna u oliva del latín oliva, viene siendo empleado en la alimentación humana desde los tiempos más...