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PRACTICA Nº 01

EXTRACCION DE PECTINAS

I. INTRODUCCION

La pectina fue descubierta en 1970 cuando Vauquelin encontró primeramente una sustancia soluble de los zumos de frutas. El científico Francés Braconnot continuo el trabajo de Vauquelin y encontró que “una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya observadas en el pasado tenia propiedades gelificantes cuando se le añadíaacido a su solución”. La llamo “pectina acida” del griego “pectos” que significa sólido, coagulado.

Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, apartir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reacciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la de la disolución conetanol o con una sal de aluminio.

Las pectinas, son polisacáridos ácidos que pueden estar en disolución en algunos frutos (rosaceas: manzana, pera, membrillo; rutaceas: citrus; raices de remolacha, zanahoria

Pero también las podemos tener en forma insoluble como protopectinas, formando parte de las membranas celulares, con tratamientos ácidos en calor se transforman en protopectinas solubles.OBJETIVOS:

← Determinar contenido de pectinas en membrillo
← Conocer el proceso básico de extracción de pectinas a partir del membrillo

II. MARCO TEORICO.

A. DEFINICION DE PECTINAS

← Según CALVO, 2005 a través de la página Web: milksci.unizar.es/bioquímica, indica:

Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácidogalacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).
Las unidades de ácido galacturónico están unidas entre sí por enlaces [pic]1- 4.
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrólisisácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo" (Figura 1), cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo" (Figura 2), cuando es inferior.

FIGURA 1. Pectina de alto metoxilo

FIGURA 2. Pectina de bajo metoxilo

En las pectinas existen zonas en lasque la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas están formadas por una cadena deramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, lallamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

Según MANJÓN y MOLERO (2005),

Las pectinas son polisacáridos complejos de carácter ácido, de alto...
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