Aceites Y Grasas
Páginas: 18 (4280 palabras)
Publicado: 26 de abril de 2012
Características químicas de los aceites.Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido depropanotriol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidosgrasos esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.
Los ácidos grasos saturados son:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmitoleico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de trigliceridos cuya composición dan origen a sucaracterística particular.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Unos aceites de gran importancia son el omega 3 y el omega 6 que son poliinsaturados muy abundantes en peces de aguas heladas .Enranciamiento.Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por elcalor de la fritura, los rádicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundocaso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación deltriglicerido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidasen barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.
Refinación de los aceites.Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otrosantioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehídos, alquenos(C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos.
Neutralización. La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade ácido fósforico e hidróxido de...
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidosgrasos esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.
Los ácidos grasos saturados son:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmitoleico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de trigliceridos cuya composición dan origen a sucaracterística particular.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Unos aceites de gran importancia son el omega 3 y el omega 6 que son poliinsaturados muy abundantes en peces de aguas heladas .Enranciamiento.Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por elcalor de la fritura, los rádicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundocaso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación deltriglicerido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidasen barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.
Refinación de los aceites.Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otrosantioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehídos, alquenos(C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos.
Neutralización. La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade ácido fósforico e hidróxido de...
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