Aceitunas

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ACEITUNAS NEGRAS NATURALES EN SALMUERA

Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningún caso excesivamente maduros porque las aceitunas cosechadas al final de la campaña, tienen, después del procesamiento, un color óptimo pero su textura es defectuosa

Figura N° diagrama de flujo para aceitunas negras-------------------------------------------------
RECOLECCIÓN DE ACEITUNA

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TRANSPORTE Y RECEPCIÓN

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PUESTA EN SALMUERA

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FERMENTACIÓN

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ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO

ACEITUNAS NEGRAS NATURALES EN SALMUERAFuente: Elaboración propia
* Puesta en salmuera y fermentación
El proceso de fermentación se desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la difusión de los compuestos fermentables se realiza a través de la piel y, cuando las aceitunas no se han tratado con álcali, este proceso es más lento. La eliminación del amargor de las aceitunas se logra únicamente por solubilización de laoleuropeína en la salmuera y el equilibrio se alcanza en 8-12 meses.

Durante los primeros días en salmuera se desarrollan bacterias Gram-negativas, alcanzando su mayor población entre el 3 – 4º día, desapareciendo a los 7-15 días. Los géneros más frecuentemente encontrados son: Citrobacter Klebsiella, Achromobacter, Aeromonas y Scherichia. Sin embargo, los microorganismos responsables de estafermentación espontánea son las levaduras. Su crecimiento comienza a los pocos días de la puesta en salmuera y alcanza su máxima población a los 10-25 días y están presente a lo largo de todo el tiempo que las aceitunas permanecen en los fermentadores. Las especies más representativas de esta fermentación son: Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anómala seguido por Torulopsis candida, Debariomyceshansenii, Candida didensiiy Picchia membranaefaciens. En algunas variedades de frutos (Gordal, Hojiblanca, etc.) y cuando se mantiene una concentración de sal inferior al 6% se observa el crecimiento, durante los primeros días, de cocos Gram-positivos de los géneros Pediococcus y Leuconostoc que producen ácido láctico; también, durante todo el período de fermentación, si la concentración de sal noes superior al 7,0 % se pueden desarrollar lactobacilos (Garrido et al. 1985).

Durante la fermentación de las aceitunas en condiciones anaeróbicas tradicionales se produce una proporción variable de frutos con la alteración denominada “alambrado” también llamada en inglés "gas-pocket” o “fish eye” (Figura 2 ). Ello se debe a la acumulación de CO en el interior de los fermentadores, que seproduce por el efecto de la respiración de las aceitunas y/o la actividad de los microorganismos responsables del proceso

Figura N° 2 Aceitunas alambradas

Para evitar la aparición del “alambrado” se puede efectuar la fermentación en condiciones aerobias. El fermentador deber ser modificado introduciéndole una columna central por la que se burbujea aire.
Las especies encontradas de bacteriasGram-negativas en el proceso con aireación son todas de la misma familia (Entero bacteriacea) como las que se tienen en el sistema tradicional. Las levaduras están presente durante todo el proceso de fermentación con una población más alta que bajo condiciones anaeróbicas. Las especies identificadas más representativas de metabolismo facultativo son: Torulopsis candida, Debaryomices hansenii,Hansenula anómala y Candida diddensii y de metabolismo oxidativo: Pichia membranaefaciens, Hansenula mrakii y Candida bodinii. Si laconcentración de sal se mantiene en valores inferiores al 8% pueden crecer bacterias ácido lácticas. Durante los primeros días están presentes casi exclusivamente de los géneros Leuconostoc y Pediococcus, pero a partir de los 20 días predominan los lactobacilos. Las...
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