Aceto balsamico

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  • Publicado : 2 de mayo de 2011
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El acetato balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos, en la que intervienentantos vinos tintos como blancos, y los vinos pueden contener de uvas: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y saborligeramente dulce. Madurado por lo menos durante 4 a 5 años en las versiones más industriales, aunque las más limitadas versiones de este vinagre mencionan al menos 12-40 años de maduración, en toneles demadera.
CARACTERISTICAS REGIONALES
Debe ser realizado en el área de las provincias de Módena realizados en el territorio y requisitos establecidos en el pliego de condiciones.
Mosto de uva, obtenidosde las variedades de uva Siguientes: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parcialmente Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni parcialmente fermentadas y /o cocidos y / o concentrado de adiciona una alícuota de fermentados.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
El mosto debe estar cocido con las siguientes características:
Min. Acidez total 8g por kg
El % demosto cocido no debe ser inferior al 20 % de, asa para iniciar el proceso
Alcanzar una densidad del no menos de 1240 a una temperatura de 20°
Se permite la adición del 2% del volumen terminadopara la estabilización.
Utilizar el método habitual de selección de colonias de vinagre
Densidad 'a 20 ° C: no menos de 1,06 para los productos relacionados, no grado alcohólico superior al 1,5% envolumen, mínimo total de los ácidos': 6%;
Mínimo de acidez total de «6%,
Dióxido de azufre total: massimo100 mg
Cenizas: mínimo de 2,5 por mil;
Mínimo neto de extracto seco: 30 g por litro deazúcares
Reductores: un mínimo de 110 g / l.
Reducir el azúcar: al menos 110 g / l.
Claridad: claro y brillante
De color: marrón,
Olor: persistente, suave y ligeramente ácido, con notas...
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