Acidez De La Leche

Objetivos:
• Determinar la calidad de la leche por medio de la reducción del azul de metileno.
• Determinar mediante una valoración acido-base el porcentaje de acidez de la leche

Resumen:
En la práctica de laboratorio se pretendió mediante una titulación determinar el % de acidez de la leche utilizada para esta práctica además de observar el efecto del azul de metileno en la misma. Paraello se realizó una valoración a dos muestras de leche (una nueva y otra abierta hace unos días) con una disolución de NaOH y fenolftaleína como indicador del punto final obteniendo como resultado un % de ácido láctico de 0,165% y 0,17%; otras muestras de la misma leche se colocaron a 37º con azul de metileno para observar cambios. Comparando el resultado obtenido con los valores teóricos delporcentaje de acidez de la leche es posible indicar que si se encuentra dentro de los límites permitidos de calidad para la misma ya que la leche solo se considera no inocua si este límite excede el 0.20% de acidez además el azul no se decoloro lo que por otro lado también indica la calidad de la leche.

Introducción:
Importancia de la acidez de la leche: La leche es un producto ligeramente acidopH 6,6 a 6,8 (ver los colores del pH), es decir en estado inocuo para el consumo humano. El crecimiento de bacterias patógenas es de un pH acido de 5 a 4, puede darse por contaminación de la leche (aseo en el ordeño, transporte, manipulación) ya que es una pequeña producción en cual no tienen equipos o tecnología que permita almacenar y transportar la leche. Por ello es necesario hacer pruebas deacidez rápidas y económicas para verificar el estado de las mismas.(Alais, 1985)
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son: 1) Acidez proveniente de la caseína. 2) Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. 3) Reaccionessecundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4) “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración; Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. (Negri, 2005)
En general, ladeterminación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masade leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. Para poder utilizar la acidez de la leche como un parámetro de calidad de la misma, debe expresarse como % en masa de ácido láctico presente en la leche o como gramos de ácido láctico en 100mL de leche. (Sierra Alonso, Morante Zarcero, & Perez Quintanilla, 2007)
La acidez de la leche se determina volumétricamente,utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida y fenolftaleína (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la “acideztotal de la leche. (Paredes, 2012)

En algunas plantas procesadoras se utiliza la prueba de acidez para aceptar o rechazar leche. Esto ocurre con las leches con 0.20% de acidez titulable. Una leche buena, con alto contenido graso y por ende con una alto contenido de sólidos no grasos, puede mostrar una acidez aparente alta; por ejemplo la leche fresca en fincas de vacas Holstein dan una...