ACIDEZ TITULABLE

ACIDEZ
TITULABLE
EQUIPO 6

INTRODUCCION
• Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen
en el sabor, color y estabilidad de los mismos. Los valores
de acidezpueden ser muy variables, por ejemplo, en el
caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3% en manzanas
de poca acidez hasta 6%, en el limón (al acido cítrico
puede constituirhasta 60% de los solidos solubles totales
de la porción comestible).

ACIDEZ
• La acidez es una medida de la concentración de
iones de hidrógeno y se determina con el pHy el
pH es el índice que expresa el grado de acidez o
alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7
la disolución dice que es ácida, y de 7 a
14, se dice que es básica. 

COMO SEDETERMINA?
•  La acidez titulable o normalidad del ácido

se determina por titulación o valoración,
mediante una base de normalidad conocida.

POR TITULACION O
VALORACIONSE
ENTIENDE QUE…

• Es un método volumétrico
para medir la cantidad de
una disolución que se
necesita para reaccionar
exactamente con otra
disolución de
concentración yvolumen
conocidos.

ACIDEZ VOLATIL
Son un conjunto de ácidos formados durante la
fermentación o como consecuencia de alteraciones
microbianas. Estos ácidos son, principalmente:ácido Acético, ácido propionico, ácido Butírico y
ácido Sulfúrico. 

ACIDEZ FIJA
• Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva
(tartárico, málico, cítrico ysuccínico) o formados en la
fermentación maloláctica (láctico).
• La fermentación maloláctica:
• es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la
pulpa de muchas frutas)se transforma químicamente
en ácido láctico; por medio de bacterias de origen
láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el
interior de la fruta misma.