Acidos en citricos

I. OBJETIVOS

Determinar el contenido de acidez total presente en el alimento, estableciendo su acidez titulable.
Familiarizarse con los cálculos que se hacen con determinada prueba pormedio de volumetrías.
Prender a realizar diluciones a partir de una disolución más concentrada, y realizar los cálculos que derivan de estas.

II. INTRODUCCION

Los ácidos orgánicos presentes enlos alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, enmanzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: elcítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácidopredominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas yvegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

III. FUNDAMENTO

El método consiste en determinar la acidez por medio de unatitulación ácido-base con una solución de álcali estandarizado, expresando los resultados de la acidez titulable como el equivalente en masa de ácido cítrico.


ACIDO ACETICO


CH3 – COOH+ NaOH  CH3 – COONa + H2O










ACIDO LACTICO




COOH COONaH - C - OH + NaOH  H - C - OH + H2O...