Acrilamina En Papas Fritas

GRASAS Y ACEITES, 58 (2), ABRIL-JUNIO, 185-193, 2007, ISSN: 0017-3495

REVISIÓN
Acrilamida en patatas fritas: Revisión actualizada
Por Lilia Masson*, José Reinaldo Muñoz, Nalda Romero, Conrado Camilo, Cristián Encina, Luis Hernández, Julia Castro y Paz Robert Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y Aceites (CIDGRA),Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago 1, Chile. lmasson@ciq.uchile.cl
RESUMEN Acrilamida en patatas fritas: Revisión actualizada Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos en Abril del año 2002 sobre la detección de acrilamida en un amplio grupo de alimentos, se han originado decenas de trabajos de investigación en diferentespartes del mundo, donde se estudian diversas temáticas de gran importancia, entre las que se pueden mencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para su reducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados experimentales generados tanto en modelos experimentales, como en el procesamiento habitual de patatas crispsy french. En este trabajo se revisan los estudios relacionados con la formación de acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos, en operaciones industriales básicas de fritura, horneo, tostado y extrusión. Esta revisión comprende además la aplicación de pretratamientos de lavado previo, escaldado e inmersión en soluciones ácidas de la patata y, finalmente, discute con especial énfasisla diferencia de los resultados obtenidos entre el proceso de fritura de patatas a presión atmosférica y a presión reducida así como la reciente información sobre probables riesgos para la salud humana. PALABRAS- CLAVE: Acrilamida – Fritura a presión atmosférica y reducida – Patatas – Pre-tratamientos. SUMMARY Acrylamide in fried potatoes: An updated review The announcement made by Swedishresearches in April 2002 concerning the detection of acrylamide in many different foods, has generated a great deal of scientific publications coming from different parts of the world. The wide spectra of subjects studied includes: the kinetics of the formation and degradation of the acrylamide, the mechanisms proposed for its reduction; the analytical methods and techniques used for its determinationand the experimental results obtained either with model systems or by industrial processing in the case of potato crisps and french fries. This review is focused on the state-of-the-art related to the occurrence of acrylamide in foods submitted to heat treatments in industrial operations such as frying, baking, toasting and extrusion. This review also considers the application of potatopre-treatments such as washing, blanching, and immersion in acid solutions. Special emphasis is placed on the differences between atmospheric frying and vacuum frying and on the health risks related to acrylamide intake through common foods. KEY-WORDS: Acrylamide – Atmospheric and vacuum frying – Potatoes – Pre-treatments.

1. INTRODUCCIÓN El hallazgo de elevadas cantidades de acrilamida en diferentesalimentos de consumo habitual sometidos previamente a tratamientos térmicos para su preparación, fue anunciada conjuntamente por investigadores de la Universidad de Estocolmo y de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia, en conferencia de prensa el 24 de Abril de 2002. Al mismo tiempo, datos analíticos de varios alimentos fueron puestos a disposición del público en el sitio Web de laAdministración (Rosén y Hellenäs, 2002). Estos resultados se confirmaron con rapidez por distintas agencias estatales de alimentos, creándose un Comité Científico que deliberó sobre el potencial riesgo de la acrilamida sobre la salud. Con posterioridad, todos los datos disponibles fueron difundidos por los grupos de expertos de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (WHO),...