actividad enzimatica

Páginas: 7 (1644 palabras) Publicado: 5 de mayo de 2014
I. INTRODUCCION
Las enzimas de las levaduras actúan en sustratos disponible, en este caso dentro de los azucares produciendo dióxido de carbono como un producto de desecho. El gas formado se puede utilizar para hacer esponjamiento la masa.
Las reacciones están dirigidas por enzimas y depende de gran manera de la temperatura lo mismo que ocurre en otras reacciones enzimáticas. si existeuna alta concentración de sal de la solución donde se encuentra las levaduras , el agua sale de la célula por fenómeno de osmosis. Esto puede ser causa de muerte de algunas o de todas las células de una levadura de una levadura. El volumen de dióxido de carbono es producido de una estimación del grado de desarrollo de las levaduras.



II. OBJETIVOS
Observar y experimentar los diferentesfactores que influyen en la actividad a través de condiciones de crecimiento de levaduras









III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de las reacciones químicas que realizan en las células. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de las enzimas, para así poder aprovechar los efectosbeneficiosos e inhibir los perjudiciales. La actividad enzimática puede ser útil como indicador del estado y conservación de un alimento.
En toda reacción química se produce una transformación de unas sustancias iniciales, denominadas sustratos (S).
III.1 USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
Cada día aumenta el numero de reacciones que se efectúan por rutas enzimáticos, y esta tendencia seguramenteaumentara a medida que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, a precios accesibles.
El empleo de enzimas tiene muchas ventajas:
a) son de origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas
b) son muy específicas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables
c) funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requiere de condicionesde procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso
d) actúan a bajas concentraciones de enzimas
f) son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.
III.2 ¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes enproductos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2.
III.2.1 Funciones de la levadura

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
III.3 EFECTO DE LA TEMPERATURA
Un aumento en la temperaturaprovoca un aumento de la velocidad de reacción hasta cierta temperatura óptima, ya que después de aproximadamente 450 C se comienza a producir la desnaturalización térmica. Las enzimas de muchos mamíferos tienen una temperatura óptima de 370 C, por encima de esa temperatura comienzan a inactivarse y se destruyen Sin embargo existen especies de bacterias y algas que habitan en fuentes de aguastermales y en el otro extremo ciertas bacterias árticas tienen temperaturas óptimas cercanas a 00 C.








III.4 EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DEL SUBSTRATO SOBRE LA CATALISIS ENZIMATICA
La actividad de una enzima se puede estudiar in vitro, bajo condiciones controladas añadiéndole una enzima a un substrato. Sí se trabaja con la condición de que la concentración del substrato sea saturante,variando entonces la concentración de enzima, se observa que aumenta el producto de la reacción, a pH y temperatura constantes

III.5 EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
En relación al pH también se ha observado que ejerce un efecto muy importante en la actividad enzimática. Así, por debajo de pH 3, la actividad residual de la enzima es del 20%, mientras que a pH por enzima de 4,...
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