aditivos permitidos y no permitidos en la elaboración de productos carnicos


Aditivos permitidos y no permitidos en la elaboración de productos cárnicos.


ADITIVOS PERMITIDOS
1.- Polifosfatos:
En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteínas. Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, elácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua. El uso de estos fosfatos está restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presentenaturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato ácido de sodio, Pirofosfato de sodio, Fosfato monosódico y Fosfato disódico.
2.-Ascorbatos y eritorbatos:
La industria de carnes utiliza el Ácido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables poraproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos ensolución acuosa a la mezcla de un embutido.
3.- Extendedores:
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos, Entre los principales entendedores encontramos: Antioxidantes: Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos ysecos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 deellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.



4.- Inhibidores de hongos:
Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la contaminación con hongos, estos afectan sobre todo a los embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el producto cárnico en solución al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir sucrecimiento, se pude utilizar también el propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.
5.-Almidones:
Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones, confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%, Las funciones de los almidones son: - Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdidade humedad - Aglutinante y de relleno -Ayuda a la estabilidad de la emulsión - La apariencia del producto es agradable. -Gelatiniza a temperaturas bajas. - Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
6.- Condimentos
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos....