aditivos

EJERCICIO 1
Nombre: __________Juliana Villasante Dueñas______________________
EXPOSICIÓN DEL CASO
Una empresa artesanal elabora salsa allioli según la siguientereceta:
Fórmula base Proceso
Allioli
Triturar los ajos hasta formar una pasta cremosa. Añadir el vinagre y la sal.
Recircular la pasta en un molino coloidal amedida que se añade el aceite. Mantener la recirculación hasta completa emulsión.
Vaciar la salsa en la tolva de la dosificadora volumétrica. Llenar los tarros de cristal y cerrar a mano con la tapa“twist-off”.
Etiquetar y almacenar a temperatura ambiente.

Aceite de girasol
77,00

Ajos frescos
15,50

Vinagre 6º
6,00

Sal
1,50

pH final
4,2

CUESTIONES
Para abaratar el producto elfabricante quiere sustituir parte del aceite por agua, pero al disminuir el % de aceite la salsa pierde textura. Marca 4 de los siguientes aditivos que podrían servir como espesantes/gelificantes sinmodificar el proceso:
( ) Carragenato kappa
( x ) Goma guar
( ) Pectina HM
( ) Lecitina
( ) Goma arábiga
(X ) Alginato sódico
( ) Sucroéster
( ) Tripolifosfato sódico
( ) Mono yDiglicéridos
( X) Xantana
( ) Sorbitol
( X ) Konjac
El producto tiene un sabor demasiado ácido. ¿Cómo se podría mantener el pH reduciendo la sensación de acidez en boca?
A) Sin la utilización deningún aditivo
Le pondría zumo limón ya que es un alimento que refresca y la duración de ácidez es corta en la boca.

B) Utilizando aditivos:

Ácido Citrico, ya que es un aditivo que regula elpH, es higroscópico, la sensación de acidez es refrescante y sabor corto.


En algunos envases aparece, al cabo de un tiempo, crecimiento de hongos en su superficie. Propón una solución:
A)Modificando el proceso pero no la fórmula
En lugar de llenar y cerrar con la mano los frascos se podría usar el método al vacio y de forma más esteril.


B) Modificando la fórmula
Como el pH es un...