Administracion De Restaurantes Y Bares

Administración de
Restaurantes y Bares
Bloque Avanzado

Compilador:
Lic. Chef Yrenya Ramírez Jiménez

Licenciatura en Administración de
Empresas Turísticas
CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR

Administración de
Restaurantes y Bares

Administración de Restaurantes y Bares
Índice
Índice
Introducción
Objetivo general

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Tema 1.Antecedentes de los establecimientos de los alimentos y
Bebidas
Objetivo de aprendizaje
Introducción
1.1 Establecimientos de restaurantes, bares y hoteles

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Tema 2. El restaurante y el bar
Objetivo de aprendizaje
Introducción
2.1 El restaurante y el bar como establecimiento
2.2 Organigrama de un bar
2.3 Tipos de restaurantes, bares y hoteles
2.3.1 Tipos de bares
2.4 Importanciadel trabajo en equipo en el salón comedor y bar

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Tema 3. Restaurantes
Objetivo de aprendizaje
Introducción
3.1 Funciones y perfiles del personal dentro del salón comedor y bar
3.2 Definición
3.3 Clasificación
3.4 Personal de cocina o brigada de cocina
3.5 Organigrama de una brigada de cocina
3.6 Ética profesional y características del uniforme
3.7 La brigadade salón comedor y bar, definición y clasificación de los
Puestos
3.8 Organigrama del personal del salón comedor

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Tema 4. Bar
Objetivo de aprendizaje
Introducción
4.1 Características del bar
4.2 Equipo del bar
4.3 Control de salidas del bar
4.3.1 Recomendaciones para el control interno
4.3.2 Control de almacén de botellas

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Índice

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Administración de Restaurantes y Bares
4.4 Clasificación de las bebidas
4.5 Técnicas de preparación de bebidas con base en licores, aguardientes,
cremas y destilados.

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Tema 5. Operación
Objetivo de aprendizaje
Introducción
5.1 Administración del personal en contacto con clientes (PEC).
5.2 Operación del salón comedor
5.3 Operación del bar
5.4Cafetería
5.5 Salón de thé
5.6 Mise en place
5.7 Discotecas, servicio en piscinas, etc.

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Tema 6. Servicios
Objetivo de aprendizaje
Introducción
6.1 Servicio ruso, francés, gueridon y bouffet

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Tema 7. Salón comedor y personal de servicio
Objetivo de aprendizaje
Introducción
7.1 Organigrama
7.2 Descripción de puestos
7.3Limpieza
7.4 Caja

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Tema 8. Características del equipo del salón de comedor
Objetivo de aprendizaje
Introducción
8.1 Cómo vestir una mesa y decorar el salón comedor
8.2 Descripción de cada uno de los elementos dentro del salón comedor
(mesas, mantelería, cristalería, etc.)
8.3 Charolas y su uso correcto

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Tema 9. Estaciones y secciones
Objetivode aprendizaje
Introducción
9.1 Definición de estación
9.2 Secciones
9.3 Distribución y contenido
9.4 Sistema de numeración de mesas

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Índice

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Administración de Restaurantes y Bares
Tema 10. Salón y montaje de mesas
Objetivo de aprendizaje
Introducción
10.1 Distribución y simetría del salón
10.2 Tipos de montaje

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58Tema 11. Tipos de servicio
Objetivo de aprendizaje
Introducción
11.1 Flameo de platillos
11.2 Servicio de bebidas
11.3 Descorche
11.4 Servicio de vinos
11.5 Servicio de cócteles y bebidas directas
11.6 Servicio de cerveza
11.7 Servicio de gueridon o queridos
11.7.1 Servicio de banquetes
11.7.2 Definición
11.7.3 Especificaciones del servicio
11.7.4 Personal del área de banquetes11.7.5 Planeación de eventos

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Tema 12. Procesos de ordenar
Objetivo de aprendizaje
Introducción
12.1Seguimiento (diagrama de flujo)
12.2 Numeración de clientes
12.3 Sistema de platillos dentro de la cocina
12.4 Tiempos de una comida
12.5 Tipos de protocolos
12.6 Toma de comanda
12.7 Cuenta

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