Aflatoxinas en alimentos

AFLATOXINAS


Introducción
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos Aspergillus, los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. Son especialmente comunes en el trópico Pero también pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas paraanimales, incluyendo humanos.
La aflatoxina no es sólo inmensamente tóxica; es uno de los componentes más carcinógenos que se conocen. Hizo posible racionalizar la etiología de enfermedades como el carcinoma hepático en la trucha arcoiris y la hepatitis X en los perros; cuyo origen era un enigma.
Fueron ideados métodos analíticos muy sensibles para detectar las aflatoxinas y se demostró que supresencia estaba muy difundida en productos agrícolas, de modo especial en cacahuetes y maíz.
Al principio se consideró que la contaminación por aflatoxinas era un problema esencialmente de almacenamiento inadecuado de los productos agrícolas, después de su recolección; que permitía el crecimiento de hongos de almacenamiento tales como aspergilos y penicilios; con la consiguiente formación demicotoxinas. En realidad las condiciones de humedad elevada y temperaturas calurosas pueden originar las concentraciones más elevadas de aflatoxinas en los alimentos, sobrepasando con frecuencia el límite máximo fijado por la OMS de 30μg/kg en los alimentos destinados a consumo humano. También se ha reconocido que cuando se fijó este límite prefiriendo tener algo de riesgo a entrar en riesgo de desnutriciónen países cuya principal fuente de alimentación son cereales como el maíz. Otros países desarrollados fijan su límite más riguroso.
La respuesta a la aflatoxinas depende de la edad, la especie y el sexo. Algunos animales, son más sensibles a la toxicidad aguda y otros son más sensibles a la acción carcinógena. En el caso del hombre tiene una elevada toxicidad aguda; siendo la DL50 en torno aunos 0.5 mg/kg . Para algunos animales; la aflatoxina puede ser muy cancerígena; aun no se ha comprobado en humanos.
Puede haber una serie diferente de respuestas frente a los efectos tóxicos de un determinado compuesto porque este es metabolizado en el organismo del animal y la toxicidad está influída por esta actividad metabólica. Éste sin duda es el caso de la aflatoxina B1, a partir del cual seforma una serie muy extensa de metabolitos en el hígado de las diferentes especies animales.
El principal riesgo de la aflatoxina en alimentos de origen animal; es que si rumiantes a través de los cuales obtenemos leche (vaca, cabra…) son alimentados con piensos o cereales contaminados por aflatoxina B1, son capaces de hidroxilarla y segregar aflatoxina M1 resultante en leche, proporcionando asíuna vía de contaminación de la leche y los productos lácteos en los alimentos humanos; aún cuando éstos hayan sido bien conservados.
A partir de la detección de este problema de seguridad alimentaria se desarrolló una legislación específica que regula el contenido máximo en los productos alimenticios.

Toxicología
Las aflatoxinas tienen una gran actividad cancerígena, teratogénica ymutagénica. El principal síndrome que producen es el hepatotóxico, pudiendo también provocar problemas renales. Los principales órganos afectados son: el hígado, riñón y cerebro.
Las aflatoxinas son inmunosupresoras ya que inhiben la fagocitosis y la síntesis proteica (los anticuerpos son proteínas) interrumpiendo la formación del ADN, ARN y proteínas en el ribosoma; la absorción de los aminoácidos se vealterada y su retención hepática aumenta.
Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas en los humanos son:
a) La biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina;
b) Los sinergismos entre ellas
c) La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en función de la concentración de micotoxina y de la cantidad de alimento ingerido
d) La continuidad o...