Agar agar empleo dela pectinas

AGAR-AGAR
Se obtiene de numerosas algas que se encuentran en prácticamente todos los mares o océanos de las zonas templadas. Se logra el producto secando las algas al aire libre. Para ello, se utiliza el mucílago obtenido tras hervir el alga seca y desecar el líquido. Se suele presentar en forma de escamas, placas o cordones de color blanco transparente que se hinchan en contacto con el aguaformando una gelatina.

Agar-agar es un extracto de color blanco-crema que se encuentra a partir de distintos tipos de algas rojas y es excelente para regular el tránsito intestinal, para el colesterol, la diabetes y para prevenir el sobrepeso.

Se encuentra mayormente en las algas rojas que viven en el Océano Atlántico, aunque también se las puede encontrar en el Mar Cantábrico y elOcéano Pacífico.
Este extracto es muy utilizado en la cocina para espesar y gelificar alimentos. Cada tipo de agar tiene diferentes características según el tipo de alga que se utilice. Se puede encontrar el agar-agar en diferentes presentaciones: en copos, tiras, barras o en polvo. El que contiene mayor proporción de fibra natural y más fácil de utilizar en la cocina es el agar-agar en polvo ycopos.
El agar agar es un gelificante de origen vegetal, concretamente es un alga, muy apreciada en la cocina naturista y en la cocina oriental.

Como gelificante es apreciado por su resistencia al calor. Su dosificación debe ser de 2-3 gr. por kilo.

Para utilizarlo se debe calentar a 90 ºC. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Su temperatura de gelificación : 60ºC.

Latextura obtenida será blanda y poco elástica. Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.

Con este producto se pueden realizar las siguientes elaboraciones: Falsas pastas de fruta sin azúcar; láminas de gel.


Como en muchas de estas cosas los Orientales fueron los primeros en incluirlosen su cocina, de hecho su nombre en Japón es Kanten, que hace referencia al método artesano de producción a través de la congelación-descongelación natural.
Este extracto es producido para la alimentación humana, y se utiliza como un ingrediente más en la alimentación.
Propiedades:
Es muy nutritiva.
Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino.Hace las heces más fluidas, de modo que sirve par combatir el estreñimiento crónico.
Es efectiva en la disolución del colesterol.
Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías. La gelatina que forma llena el estómago y evita el apetito.

La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino.Resulta muy, muy fácil de usar.
Propiedades:
• Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
• No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la viscosidad que puede tener una salsa de tomate, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido.
• Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos debase acuosa.
• Puedes incorporar gas en una salsa.
• Se disuelve tanto en frío como en caliente.
• Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
• No añade color a las mezclas.
• Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
• Resiste la congelación y descongelación.
• Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hiervas, frutas…) creando un aspectoincreíble.
• Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
• En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de...