Agentes espesantes

Agentes espesantes
Son sustancias que al unirlas a líquidos aumentan la viscosidad y textura de los alimentos sin modificar su sabor, proveen cuerpo, dan estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Se usan también para evitar la cristalización y mantener en suspensión a los ingredientes. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, forman un gel. Los agentes son losmateriales utilizados para espesar y estabilizar las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. Se disuelven en la fase líquida como una coloide mezcla que forma una estructura interna coherente débilmente.
Tipos:
1. Gelificantes:
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar gelesestá el almidón y la gelatina. Ésta, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.
Según su origen, se distinguen:
* Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;
* Las gomas de origen animal denaturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
He aquí la descripción de los principales agentes gelificantes.
El ácido algínico:
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos. Los gelesse forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en España en conservas vegetales ymermeladas, en confitería, repostería, elaboración de galletitas,  nata montada y helados. También se utiliza en la elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza. El Alginato de propilenglicol no está autorizado en muchasde estas aplicaciones. No se absorben en el tubo digestivo, y tampoco se ven muy afectado por la flora bacteriana presente.
Se ha acusado a los alginatos, así como a otros gelificantes, de disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en unalimento. Los alginatos no producen, que se sepa, ningún otro efecto potencialmente perjudicial.
Agar - Agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos. A concentraciones del 1-2% formageles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85oC) y el de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40ºC).
En España está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas vegetales, enderivados cárnicos, en la cuajada, helados,  para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente poco.
Carragenanos
Los carragenanos son una familia de substancias químicamente parecidas que se...