Agentes espesantes
Páginas: 26 (6436 palabras)
Publicado: 13 de mayo de 2010
Trabajo
Espesantes usados en alimentos
Agentes espesantes
Un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentesespesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no.
El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de lacocción) depende del tipo de cocción y del espesante.
Con los espesantes sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.
BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo,sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:
•El Roux
El roux es una mezcla de grasa más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa
- Se añadela harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
Clasificación del roux:
Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.
Roux Rubio: Cocinamosla harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.
Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a lagrasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco. Cuando el liquido está caliente el roux debe estar frío y viceversa. Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté enebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos.
•Beurre Manié
Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza. Su conservación es indiferente, tanto encámara como a temperatura ambiente.
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.
Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.
•Feculas de maíz, arroz y papa
Fecula de maíz o maicena: se pone la maicena en unrecipiente y se disuelve con el líquido frío .Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Fecula de arroz: Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La...
Espesantes usados en alimentos
Agentes espesantes
Un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentesespesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no.
El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de lacocción) depende del tipo de cocción y del espesante.
Con los espesantes sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.
BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo,sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:
•El Roux
El roux es una mezcla de grasa más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa
- Se añadela harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
Clasificación del roux:
Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.
Roux Rubio: Cocinamosla harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.
Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a lagrasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco. Cuando el liquido está caliente el roux debe estar frío y viceversa. Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté enebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos.
•Beurre Manié
Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza. Su conservación es indiferente, tanto encámara como a temperatura ambiente.
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.
Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.
•Feculas de maíz, arroz y papa
Fecula de maíz o maicena: se pone la maicena en unrecipiente y se disuelve con el líquido frío .Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Fecula de arroz: Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.