Agentes Espesantes

AGENTE ESPESANTE
Es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento.
En términos culinarios, estos agentes son preparados, elaborados o productos sinelaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.
Generalidades
Aunque no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivelconsiderable.
El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de cocción y del espesante.
Clasificación
1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:
1. El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

La forma de ligar del ROUX es:
• Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite parasubir el punto crítico)
• Se añade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
Clasificación del roux
Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veluttes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dosminutos.
Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veluttes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.
Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina alhorno antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco.
Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar frío y viceversa.
Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos alfuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos
2. La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
Se trata de mezclar harina con grasa (en frio), ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, sehace una bola y se utiliza.
Su conservación es indiferente, tanto en cámara como a temperatura ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.
Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.
Estetipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas y cremas destinadas a platos de carta.
3. Harina
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aún así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de...