AGENTES LEUDANTES
Páginas: 4 (801 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2015
AGENTES LEUDANTES
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto“crezca” y se haga esponjoso
Estas sustancias (químicas o biológicas) otorgan a las masas textura porosa y ligera durante el horneado.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
Lalevadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más rápida. Se alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azúcares y almidones) y materia mineral. Losalbuminoides son sustancias proteínicas que contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina, peptonas, amidas, etc. La acción de las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas más simples de las quese alimentan las levaduras.
La levadura pasa por varias fases una vez activada:
Respiración: las células almacenan energía para reproducirse
Reproducción: la levadura se multiplica en presencia deoxígeno.
Fermentación: cuando ha utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un proceso de fermentación anaeróbica. Convierte los azúcares en alcoholes y genera CO2 y otros compuestos.
La levaduracontiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras convierten ciertos compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la fermentación. Como la zimasa no rompe los azúcares de laleche, muchos panes dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo más dulces aún.
Sedimentación: cuando ya no puede generar más energía, la levadura vuelve a un estado latente hasta que se levuelva a proveer de más oxígeno y alimento.
Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (conagua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el...
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto“crezca” y se haga esponjoso
Estas sustancias (químicas o biológicas) otorgan a las masas textura porosa y ligera durante el horneado.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
Lalevadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más rápida. Se alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azúcares y almidones) y materia mineral. Losalbuminoides son sustancias proteínicas que contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina, peptonas, amidas, etc. La acción de las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas más simples de las quese alimentan las levaduras.
La levadura pasa por varias fases una vez activada:
Respiración: las células almacenan energía para reproducirse
Reproducción: la levadura se multiplica en presencia deoxígeno.
Fermentación: cuando ha utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un proceso de fermentación anaeróbica. Convierte los azúcares en alcoholes y genera CO2 y otros compuestos.
La levaduracontiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras convierten ciertos compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la fermentación. Como la zimasa no rompe los azúcares de laleche, muchos panes dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo más dulces aún.
Sedimentación: cuando ya no puede generar más energía, la levadura vuelve a un estado latente hasta que se levuelva a proveer de más oxígeno y alimento.
Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (conagua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el...
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