agroalimentos

MANUAL DE BPM

MEMELADA

METODOLOGIA
“Se entiende por mermelada el producto preparado por
cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar
hasta conseguir una consecuencia semifluidao espesa,
generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de
fruta con 55 partes de azúcar.” (Madrid y Cenzano 1994)
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se
presentan en formasemisólida. La mezcla se hace en
caliente con adición de pectina y en algunos casos se
agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.
Se pueden elaborar mermeladas a partir de unaamplia
variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que
presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales
como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa,
moras, guayaba, etc.CONSIDERACIONES GENERALES.
1 PERSONAL – (indumentaria, capacitación seguridad e higiene del personal)

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto enproceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las siguientes indicaciones, según corresponda:
− Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado.Los empleados deben utilizar vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones.
− Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia delmismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabóny restregando con energía, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela.
− Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Usarcubre boca, asegurando que se cubre nariz y boca.
− Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos, cabellos, sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro...