agroindustrial

ELABORACION DE HAMBURGUESA DE PESCADO


OBJETIVO

El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar diversos tipos de hamburguesas (res, cerdo, pollo, pescado, mixtas)

DEFINICIONSe clasifican dentro del grupo de producto cárnicos crudos, tipo emulsión. Una emulsión es definida como la mezcla de dos componentes inmiscibles (no se pueden unir).

Materia prima e insumosFilete de pescado
Aceite
Almidón de papa
Agua o hielo
Sal
Azúcar
Plasmal o fosfato
Acido ascórbico
Glutamato
Condimento especial

Equipos y materiales

Equipos
- Cocina.
- Balanza.
-Molino para carne

Materiales
- Recipientes plásticos
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas
- Mesa de trabajo.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Formulación base de cálculo 1 Kg o 1000 gr ó 2libras

RES
MIXTA
POLLO
PESCADO
Materias primas




Carne de res
60 %
600 g
20%
200 g
-
-
-
-
Carne de cerdo
-
-
20%
200 g
-
-
-
-
Carne de pollo
--
20%
200 g
60%
600 g
-
-
Filete de mojarra
-
-
-
-
-
-
75%
750 g
Grasa dorsal de cerdo
10 %
100 g
10 %
100 g
10 %
100 g
-
-
Aceite
-
-
-
-
-
-
4%
40 gr
Harina detrigo
5 %
50 g


5 %
-
-
-
Miga de pan
5 %
50 g
10%
100 g
5 %
-
-
-
Fécula de papa
-
-
-
-
-
-
8%
120 gr
Proteína vegetal (Carve)
15 %
150 g
15 %
150 g
10 %
100 g
-
-Leche en polvo
-
-
-
-
-
-
3%
30 gr
Hielo y/o agua fria
5%
50 g
5 %
50 g
10 %
100 g
10%
100 g
TOTALES
100 %
1000
100
1000
100
1000
100
1000

Condimentos, Aditivos yAromatizantes




Sal
18 g / Kg
18 g / Kg
20 g / Kg
16 g/Kg
Azúcar
1 g / Kg
1 g / Kg
1 g / Kg
1 g / Kg
Acido Ascórbico
1 g / kg
1 g / kg
1 g / kg
1 g / kg
Fosfato de sodio
3 g / kg
3g / kg
3 g / kg
3 g / kg
Eritorbato de sodio
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
Cebolla larga
50 g / kg
20 g / kg
-
30 g / kg
Cebolla cabezona
-
10 g / Kg
30 g / Kg
10 g/Kg
Pimentón rojo...