Agua en alimentos

1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos

Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60 %;así mismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y demáscaracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes,etc dependen en gran parte, de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres también son, frecuentemente,responsables de su aptitud hacia el deterioro. Además, como verá, varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua (eliminación delagua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc).

Su presencia en la cantidad adecuada, localizacióny orientación, es necesario para la viabilidad de la materia biológica y para la calidad aceptable de los alimentos. Sin embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de losmateriales biológicos se requiere disponer de métodos efectivos para la conservación y almacenamiento, si desea que éstos sean eficaces.

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS.

|ALIMENTO|CONTENIDO DE AGUA (%) |
|Carne de cerdo crudo y magro |55-60|
|Carne de pollo |74 |...