Agua y alimentos

“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Piura, 4 de marzo del 2011

PROPIEDADES DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es laprincipal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura. El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial, empleándose en tareas de refrigeración, transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. El consumodoméstico absorbe el 10% restante.
El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre. Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030; en esos países es vital unmenor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.
2. OBJETIVO

❖ Reconocer las propiedades del agua en los alimentos.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

1) Principales fuentes del agua
El agua, los refrescos, los zumos, las tisanas (té, café, etc.): las bebidas representan casi las dos terceras partes del agua que ingerimos diariamente. El agua pura o lasbebidas que tienen como base el agua son las principales fuentes que aportan agua al organismo. Su contribución se centra en un 60% del total de agua ingerida a lo largo del día. En total vienen a aportar un litro tres cuartos, mas o menos.
Algo más de un tercio restante se ingiere de los alimentos que comemos. Entre todos ellos por orden de importancia tenemos:
Los vegetales: más deun 17 % del agua diaria procede de los vegetales que ingerimos, fundamentalmente las frutas y las verduras, lo que supone aproximadamente 1 litro diario. De entre todos los vegetales los que más aportan son las verduras, que tienen un contendido en agua entre un 90 y 96 %. De entre las cantidades más elevadas se encuentra el pepino con un 96 %.El contenifo de las frutas es también muy elevado enagua (entre 73 y un 80 %) algunas superan incluso esta proporción, asi los melones poseen un 89.97 % de agua, lo cual los convierte en una de las frutas más ligeras. Por el contrario, los frutos secos o las frutas desecadas poseen menos cantidad, así que las nueces solo poseen un 4 %. Las legumbres son vegetales que contienen poco agua.
La leche y los lácteos: Algo más de medio litro diariode agua ingerida procede de la leche y de los productos lácteos, lo que representa, aproximadamente sobre un 10 %. Dentro de este grupo la leche es la que contiene más agua, con una proporción aproximada de un 90 %, mientras que los quesos oscilan entre un 39 % y un 59 %, según sean más secos o más tiernos, respectivamente.
Los cereales: Este grupo de alimentos contribuye aproximadamentecon un 8 % de agua. Destaca entre todos los alimentos de este grupo el pan, que es el cereal habitualmente más consumido. El pan suele contener un 39 % de agua, sin embargo algunos derivados deshidratados de los cereales, como las galletas, suelen moverse en proporciones que no llegan al 5 %.
Las carnes y el pescado: Este grupo de alimentos aporta un 2 % de agua. El pescado contiene entre un73 y 84 % de agua y la carne entre un 50 % y un 70 %. La carne de ave es la que contiene más agua dentro del grupo de las carnes y los mariscos, dentro del grupo de los pescados.
Además del agua que ingerimos directamente de los liquidos que contienen agua o de los alimentos, hay que mencionar el agua que el propio organismo produce del metabolismo y que se cifra en un tercio de litro...