Agua

BROMATOLOGIA I
aGUA:
* LIQUIDO VITAL
* Carnes alto contenido de agua.
* Molecula H2o
* Características: incolora, insabora, insípida, tiene tres estados liquido, gaseoso, solido
* Es el disolvente universal: muchos compuestos solubles en ella
* Temperatura de ebullición 100 grados centigrados
* T. congelación o solidificación 0 grados centígrados
* Modifica ycontrola, cambia las propiedades de los alimentos, ya que con la intersaccion del agua con estas las modifica
* Ser humano debe de consumir 2 lt de agua diario, depende de la persona en edad, sexo, estatura, peso.
* El agua se obtiene de la comida 800 ml, agua que tomamos 2,000 ml y 200 ml de las reacciones metabolicas.
* Contenido de agua de algunos alimentos:
1.- lechuga, coliflor.-95% de humedad
2.-zanahoria.- 90%
3.- sandia.- 95 %
4.- manzana, durazno, naranja.- 88%
5.- leche.- 85%
6.- papa.- 83%
7.- huevo, pollo.- 74%
8.- carne de res.- 70%
9.- cerdo.- 60%
10.- pan.- 40%
11.- mantequilla.- 16%
11.- galletas 5%
12.- chocolate 2%
* El nivel de agua hacen a los alimentos perecederos.
* Alimento no perecederos menos nivel de agua.
* 50% hacia abajodura menos ej. Carnes, pan, manteqilla y arriba del 50% alimentos perecederos duran mas.
* Actividade de agua:(aw) como se distribuye el agua en los alimentos realmente, el termino contenido de agua de un alimento, se refiere en general, a toda el agua de manera global.
En los tejidos animales y vegetales, el agua no esta uniformemente distribuida, por muchas razones, por ej. Debido a loscomplejos hidratados que se producen por las proteínas, con los carbohidratos y otras macromoléculas.asi como también debido a las diversas estructuras en los tejidos y la estructura de las células.
* Una molécula es polar que puede atraerse al agua, cuano otras moléculas se pueden disolver con el agua.
* Existen dos términos para el agua en los alimentos: agua libre y agua ligada.
Agualibre.- también llamada agua congelable y agua capilar es la que se volatiza fácilmente se pierde por el calentamiento y es responsable del termino actividad de agua. Se congela a los -18 grados centígrados
Agua ligada.- es el agua que no se congela hasta los -40 grados centígrados, es incapaz de actuar como solvente para otros solutos y es al que se mueve o se comporta como una macromolecula, cuandointeractúa con otra molécula por ejemplo carbohidratos o lípidos con el agua.
* Agua libre es el responsable de que el alimento se hecha a perder.
* La relación de concentraciones entre libre y ligada se incrementa en la medida, en el producto que tiene mas agua, mientras que el los productos deshidratados dicha relación se reduce considerablemente,
Estos conceptos, se relacionan con lacapacidad de retención de agua de diversas proteínas, y polisacáridos que en forma natural integran tejidos y que por su hidratación le proporciona frescura a los alimentos.
La capacidad de la retención de agua, es una medida de la catidad de liquido que puede quedar atrapado en una red sin que exista exudación.
* La exudación afecta a los alimentaos en el sabor, color, olor, se disminye elaroma.principalmente en las características organolépticas.
* Por medio de la exudación los alimentos pueden perder agua libre como agua ligada,
* Medidor de actividad de agua.- Determina el peso especifico del agua
Humedad relativa.- es la humedad que hay en el ambiente, mientras mas aire mas humedad relativa, esto ayuda para cuando los alimentos sufren algún tipo de transformación tantocomo deshidratación u otros, asi para conocer si pierden nutrientes o compuestos importantes que causan hongos, o algún tipo de deformidad, es importante el valor de humedad relativa y la cantidad de peso especifico del agua en el alimento.

METODOS DE CONSERVACION:
CONCENTRACION.- consiste en la eliminación parcial de agua en los aliemtnos por medio de una concentración de sal (salmuera),...