agua

Ing. O. Navarrete E.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------MERMELADAS DE FRUTAS Y CITRICOS
PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS.
Las mermeladas son productos preservados que
consisten en una mezcla fundamentalmente de
fruta y azucar, con la adicion de determinadas
proporciones de glucosa, acidos y sustanciasgelificantes y que por concentracion termica se ha
vuelto semisolida.
La solidificacion se debe a la presencia de pectina
y cidos en la fruta. La pectina tiene el poder de
solidificar una masa que contiene 65% de azucares
y hasta 0.8% de cidos. Este contenido de acidos
debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la
elaboracion de mermeladas. A veces, se utilizan
preservadores quimicos comosulfito y benzoato de
sodio y aditivos como colorantes y aromas.
MATERIA PRIMA E INSUMOS.
A) La Fruta.
Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven
todo su aroma y sabor, ademas de proporcionar el jugo necesario para
conseguir un producto que sea suficientemente flu¡do y d‚ al final del
proceso una coagulacion adecuada.
La calidad de la fruta tiene una gran importanciaen la preparacion de
mermeladas; las que estan ligeramente verdes proporcionan cantidades
suficientes de cido y sustancias pepticas, mientras que las frutas
maduras incorporan su aroma y sabor caracteristicos, dando mas fluidez

a la masa. Para obtener una buena mermelada se deben elegir a partes iguales frutas ligeramente Verdes
y frutas maduras. Las frutas, con estas caracter¡sticas,enteras, troceadas o trituradas se someteran a
coccion para convertirlos en pulpa.
B) El azúcar.
Es otro ingredientes tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporcion que la fruta (50%
de fruta y 50% de azucar).
Debemos tomar en cuenta que productos terminados (mermeladas) con baja concentracion de azucar,
tienden a deteriorarlos rapidamente debido a que bajas concentracionesde azucar favorecen el desarrollo
de microorganismos, mientras que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azucar
cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos; conservandose el
producto por tiempos prolongados (m s de un año).
C) Azúcar invertida.
El azucar blanca (sacarosa) es un cristal formado por la union de dos azucares como laglucosa y la
fructosa.
La glucosa es el principal agente anticristalizante que es muy utilizado en la industria para evitar la
cristalizaciúon de productos cuyo principal ingrediente es el azúcar blanca.
Con la finalidad de lograr la acción de la glucosa presente en el azúcar, se realiza la inversion de ‚sta,
mediante la acción del calor y acidificación del medio, obteniendose de esta manera laruptura de dicho
enlace, logr ndose por consiguiente aislar la glucosa de la fructosa y cumpliendose as¡ la no cristalizacion
del producto terminado durante el almacenamiento.
D) Pectina.
Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la consistencia
adecuada.
La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas como la manzana y cortezade
naranja, en algunas otras sin embargo es necesario a¤adir pectina comercial debido a la falta de esta. Tal
es el caso de la fresa.
Tienen la propiedad de provocar la gelificacion de la masa, cuando la cantidad de azucar y la proporcion
de acido son las adecuadas. El punto de gelificacion se produce cuando la cantidad de azucares de la
masa esta alrededor del 65%.
Muchas frutas comomanzanas, naranjas amargas, etc. son ricas en pectina por lo que la gelificacion de
su pulpa se produce en forma adecuada cuando la proporcion de azucar es la necesaria.
En otras frutas por el contrario, como melocotones, peras, albaricoques, etc., la cantidad de pectina que
contienen de forma natural es insuficiente para lograr la gelificacion. En este caso para conseguir una
buena mermelada,...