agua

En: Agua para la Salud. pasado, presente y
futuro. Vaquero y Toxqui, eds. CSIC. 2012.
ISBN: 978-84-00-09572-7.pp: 33-45.

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Propiedades y funciones biológicas del agua
CAPÍTULO

ÁNGELES CARBAJAL AZCONA Y MARÍA GONZÁLEZ FERNÁNDEZ
Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad
Complutense de Madrid

«Sin oro podemos vivir, sin agua no»
(dicho popular)

Resumen
El aguaes una sustancia de capital importancia para la vida
con excepcionales propiedades consecuencia de su composición y estructura. Es una molécula sencilla formada por tres
pequeños átomos, uno de oxígeno y dos de hidrógeno, con
enlaces polares que permiten establecer puentes de hidrógeno entre moléculas adyacentes. Este enlace tiene una gran
importancia porque confiere al agua propiedades quese
corresponden con mayor masa molecular. De ahí sus elevados puntos de fusión y ebullición, imprescindibles para que
el agua se encuentre en estado líquido a la temperatura de la
Tierra. Su alto calor específico la convierte en un excepcional amortiguador y regulador de los cambios térmicos, manteniendo la temperatura corporal constante. El alto valor del
calor de vaporización permiteeliminar, por medio del sudor,
grandes cantidades de calor preservándonos de los «golpes
de calor». Otra propiedad que hace que esta molécula sea
única es su amplia capacidad como disolvente de sustancias
polares. Teniendo en cuenta que somos mayoritariamente

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agua, la casi totalidad de las reacciones químicas producidas
en nuestro interior se realizan en medio acuoso. El transporte denutrientes y metabolitos y la excreción de sustancias de
desecho también se realiza a través del agua.

Figura 1. El agua en la vida cotidiana

Introducción
El agua, un compuesto extraordinariamente simple, es sin
embargo una sustancia de características tan excepcionales
y únicas que sin ella sería imposible la vida. El hombre tiene
necesidad de agua para realizar sus funciones vitales,para
preparar y cocinar los alimentos, para la higiene y los usos
domésticos, para regar los campos, para la industria, para las
centrales de energía: en una palabra, para vivir (Figura 1).
El agua es en el hombre, el líquido en el que se produce
el proceso de la vida y, de hecho, la supervivencia de las célu-

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las depende de su capacidad para mantener el volumen celular y lahomeostasia. Es fundamental para prácticamente
todas las funciones del organismo y es también su componente más abundante (1). Sin embargo, aunque dependemos
de ella, nuestro organismo no es capaz de sintetizarla en cantidades suficientes ni de almacenarla, por lo que debe ingerirse regularmente. Por ello, el agua es un verdadero nutriente que debe formar parte de la dieta en cantidades mucho
mayoresque las de cualquier otro nutriente. Existen organismos capaces de vivir sin luz, incluso sin oxígeno, pero ninguno puede vivir sin agua. Tal y como escribió Hildreth
Brian (2) «Un hombre puede vivir días sin comer, pero sólo
unos 2-5 días sin agua». Podemos perder casi toda la grasa y
casi la mitad de la proteína de nuestro cuerpo y seguimos
vivos, pero la pérdida de tan sólo un 1-2% delagua corporal
afecta a la termorregulación y a los sistemas cardiovascular
y respiratorio y limita notablemente la capacidad física y
mental; una hipohidratación mayor puede tener consecuencias fatales (3). Además, tampoco debemos perder de vista
que en la naturaleza no se encuentra nunca el agua de los
químicos, es decir, el agua pura, inodora, incolora e insípida.
El agua de los ríos, elagua subterránea, el agua de lluvia y el
agua que bebemos contiene siempre otras sustancias disueltas que, aún en cantidades reducidas, aportan cualidades
organolépticas y nutritivas por lo que el agua también debe
considerarse un alimento, un componente más de nuestra
dieta, un ingrediente fundamental en la cocina, contribuyendo al aporte de algunos nutrientes y mejorando también el
valor...