agua

3. AGUA
Prof. Karem Henríquez Aedo

Bromatología de los Alimentos

Contenidos

•

Estructura

•

Propiedades físicas

•

Propiedades físico-química

•

Tipos y distribución

•

Actividad de agua

•

Ventajas

•

Métodos para disminuir aw

Agua
•
•

Constituyente principal del organismo humano 65%.

•

Ventaja: contribuye a la apetencia de los alimentos (textura
de los alimentos).

•Desventaja: aumenta el deterioro de los alimentos

Constituyente más abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural, a excepción de los granos.

Agua en Alimentos
Por no tener un valor energético, muchas veces no se considera
como nutriente pero indiscutiblemente es fundamental para la
vida, pues ella proporciona el medio para que se efectuen las
reacciones químicas

La ingesta dealimentos proporciona agua al
organismo

La ingesta de alimentos proporciona agua al
organismo

Estructura del agua
Líquido: monómero
Vapor: monómero
Sólido: moléculas ligadas entre sí por puentes de hidrógeno, formando
polímeros de estructura cristalina (hielo).
Como resultado, la molécula de agua tiene una carga
total neutra (igual números de protones = igual número
de electrones), esto presenta unasimetría en la
distribución de sus electrones, y la convierte un una
molécula polar.

Propiedades Físicas del Agua
1 Es un líquido incoloro, inodoro e insaboro.
2 Se transforma fácilmente en los tres estados de agregación (sólido,
líquido y gaseoso).
3 A 100º C se produce su ebullición en condiciones normales de
presión (es decir, al nivel del mar a 760 mm de Hg).
4 Se solidifica a 0º C en formade hielo.
5 Es un compuesto con elevada capacidad calorífica, esto es,
requiere mucho calor para elevar su temperatura.
6 A 4º C adquiere su mayor densidad, que se considera con valor de
1 (es la base para la densidad). Si su temperatura baja a partir de
4º C su densidad se eleva, pues la solubilidad decrece
inversamente con la densidad; ésta es la razón por la que el hielo
flota, pues ocupa másvolumen.

Propiedades Físicas del Agua
7. Es el disolvente universal por excelencia; todos los
gases, así como numerosos sólidos y líquidos se
disuelven en ella.
8. En estado químicamente puro, es mala conductora
del calor y la electricidad.
9. Su densidad y fluidez permiten que su energía
potencial, al ser almacenada en presas, se
aproveche en las caídas de agua para producir
energía eléctrica.“El agua en los alimentos puede
encontrarse en forma libre o
disponible y en forma ligada o no
disponible”

Propiedades físico-químicas del Agua
Acción disolvente
El agua es un disolvente universal, esta propiedad se debe a su capacidad para
formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya que estas se disuelven
cuando interaccionan con las moléculas polares del agua.
Fuerza de cohesiónentre sus moléculas
Los puentes de hidrógeno mantienen a las moléculas fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la convierte en un líquido casi
incompresible.
Elevada fuerza de adhesión
De nuevo los puentes de hidrógeno del agua son los
responsables, al establecerse entre estos y otras moléculas
polares, y es responsable, junto con la cohesión de la
capilaridad.

Propiedadesfísico-químicas del Agua

Gran calor específico
El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de
hidrógeno. Su temperatura desciende más lentamente que la de otros líquidos a
medida que va liberando energía al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma
acuoso servir de protección para las moléculas orgánicas en los cambios bruscos de
temperatura. 

Elevado calor devaporización
A 20ºC se precisan 540 calorías para evaporar un gramo de agua, lo que da idea de
la energía necesaria para romper los puentes de hidrógeno establecidos entre las
moléculas del agua líquida y, posteriormente, para dotar a estas moléculas de la
energía cinética suficiente para abandonar la fase líquida y pasar al estado de vapor.

Elevada constante dieléctrica
Por tener moléculas...