aguardiente de sidra

INFORMACIÓN ALIMENTARIA

Elaboración artesana de
aguardiente de sidra.
I. Sistemas de destilación
ROBERTO RODRÍGUEZ MADRERA. Área de Tecnología de los Alimentos

La elaboración del aguardiente de
sidra es una práctica muy arraigada en
Asturias que se realiza generalmente de
forma artesana por los propios productores de sidra natural. En el proceso de ela-

boración del aguardiente, ladestilación
es una de las etapas decisivas que marcarán su calidad final.
El objetivo de la destilación es la separación del alcohol y los compuestos aromáticos presentes en la sidra mediante
un aporte controlado de calor, tratando
en la medida de lo posible de favorecer la
presencia de unos compuestos y eliminar
otros. En este proceso, además de jugar
un papel muy importante lasdiferencias
en los puntos de ebullición y las distintas
solubilidades en agua y alcohol etílico,
también lo será la elección del sistema
empleado para llevarlo a cabo, así como
el modo de operar.

Características generales de los
alambiques
El cobre es el material más eficaz para
la construcción de alambiques, ya que es
maleable, resiste la corrosión del fuego y
de los ácidos de la sidra, y esmuy buen
conductor térmico, lo que facilita la transmisión de calor tanto por calentamiento
en la caldera, como en la refrigeración en
el serpentín. Algunas partes como llaves,
válvulas o el tanque del condensador
pueden ser fabricadas en acero inoxidable por razones técnicas. Por otra parte,
el hecho de estar construido en cobre
también favorece algunas reacciones
durante el proceso dedestilación como
son la precipitación de sales cúpricas y la
catálisis de reacciones de esterificación,
deshidratación y oxidación, entre otras, lo
que puede contribuir a mejorar el aroma
del aguardiente.

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Tecnología Agroalimentaria - n.º 5

INFORMACIÓN ALIMENTARIA

Teniendo en cuenta que en una producción artesana la cantidad de sidra a
destilar no es muy elevada, los alambiquesque se emplean rara vez superan
los 300 litros de capacidad. Además, la
capacidad del alambique puede jugar un
papel importante, ya que si bien un alambique demasiado pequeño puede no ser
viable desde el punto de vista productivo,
una capacidad excesiva daría lugar a
periodos de destilación muy largos, con
formación de compuestos que provocarían defectos en el aguardiente.

AGUA

Figura1
.-Esquema de
una alquitara.

Refrigerante

Cabeza
Destilado

SIDRA
Caldera

Tipos de alambiques
CALOR

Teniendo en cuenta lo comentado
anteriormente, en este artículo no se hará
referencia a los sistemas de destilación
industriales empleados en la destilación
de grandes volúmenes ni a los considerados como experimentales, sino a los tipos
de alambiques más comúnmenteempleados en la elaboración de aguardientes
de sidra artesanales; éstos se pueden
dividir en alquitaras, alambiques del tipo
charentés y columnas de rectificación.

rior, donde está la salida para el destilado.
El extremo superior de la cabeza está a su
vez dentro de otro recipiente, el condensador, el cuál se encuentra lleno de agua
fría para facilitar la condensación de los
vaporesalcohólicos. Al tener lugar la condensación inmediatamente después de la
evaporación, se impide que exista un
reflujo adecuado, con lo que el sistema
tiene poca capacidad de rectificación y
hace necesario que la destilación tenga
que ser mucho más lenta para lograr
aguardientes con grado alcohólico similar
al que se puede obtener con otros sistemas, lo que conlleva un mayor gasto energético. Por otraparte, la dificultad de
separar impurezas por la falta de rectificación obliga a destilar sidras en perfecto
estado desde el punto de vista aromático.

Alquitara
La alquitara es el sistema de destilación más sencillo y antiguo (Figura 1).
Consta de una caldera en la parte inferior,
en la que se introduce la sidra, y una
cabeza en forma de pera en la parte supe-

Alambique charentés...