AHMADO.
La utilización del humo para la conservación
de las carnes es tan antigua como la
humanidad misma, desde que el hombre
aprendió a manejar el fuego ha consumido
carnes chamuscadas-ahumadas, y esa
forma de consumir las carnes le dio al
hombre el vigor y la nutrición necesaria para
el desarrollo y la supremacía de la especie
humana.
Actualmente el ahumado de las carnes
puede considerarse como una fase del
tratamiento térmico de la carne que persigue
su desecación y madurado,o como un
proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma característico, otros efectos
deseables logrados con el ahumado son:
mejorar el color de la masa de la carne,
obtener brillo en la parte superficial y el
ablandamiento de la carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias
químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocciónposterior
y la desecación superficial de las carnes.

AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES
2.1 Producción de humo
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente
duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables.
Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos ybactericidas.

Proceso de Ahumado Tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el
humo que es generado por la combustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que
va depositando sus sustancias por contacto directo.

b) Preparación de las carnes para el ahumado
-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán
preparar eliminando tejidos embebidos [continua]

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