Ajíes en Vinagre

AJÍES EN VINAGRE
ELABORACIÓN
El denominado pickle de ajíes, es en rigor técnico, una hortaliza conservada en vinagre y no un pickle, por cuanto no se sometió previamente a "curado ensalmuera" o "fermentación láctica", que son dos condiciones que fija el Código Alimentario Argentino para la definición de pickles.
Tiene un buen grado de aceptabilidad y consumo en la Argentina,considerándose que es un alimento secundario en la nutrición, ya que normalmente constituye un suplemento o aditivo para realzar el gusto de algunas comidas.
VARIEDADES
Se prefieren lasde gusto dulce y color amarillo tal como "Sweet banana". Esta variedad es la más utilizada en nuestro medio aún cuando presenta el inconveniente de que de que un cierto porcentaje defrutos sean excesivamente curvados, lo que dificulta su envasamiento y estética, al presentarlo en envases de vidrio. COSECHA
Se efectúa en forma manual por pasadas, eligiendo los frutos amarillos,grandes y uniformes. Lo que llegaron a color rojo no son aptos para esta elaboración.
El mejor ají se recolecta desde mediados de marzo hasta principios de abril, posteriormente se cosecha unfruto muy chico con el agravante del deterioro que ocasionan las heladas tempranas.
El transporte a fábrica debe efectuarse en el menor tiempo posible y la modalidad más común en elmedio es el embolsado de los frutos, teniendo la precaución de que no se produzcan lesiones de piel ni roturas de tejidos.
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN
Se realiza un control de calidad para determinartamaño, forma, estado de madurez, plagas, etc. y concluir la operación de compra.
Previo pasaje por báscula, el producto se almacena en tinglados sombríos y bien aireados si el período de esperano supera las 24 horas; caso contrario, debe conservarse preferentemente en cámaras frigoríficas.
LAVADOS
Deben ser intensos para eliminar hojas, tierra adherida, residuos de...