Alcachofa residuos

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APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE ALCACHOFA I. Aspectos Teóricos
José Neptuno Rodríguez López
Profesor Titular del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular A de la Universidad de Murcia

1. La alcachofa (Cynara scolymus, L.)
La alcachofera o alcachofa, Cynara scolymus, Linnaeus (Cynara scolymus, L.) es una planta herbácea que alcanza hasta 80 cm de altura, con tallo suave y hojas muydivididas, de aspecto duro, que pertenece a la familia llamada antiguamente Compositae, ahora Asteraceae. Sus flores están agrupadas en cabezuelas grandes y originan frutos de color verdoso. La alcachofa tiene su origen en la Europa mediterránea, si bien, su cultivo se ha extendido hasta el continente americano donde es también muy apreciada. Es cultivada generalmente con fines comerciales y vive enclimas semisecos y templados. Crece asociada al matorral xerófilo y bosques de encino y pino. Se dan distintos cultivares de alcachofa, teniendo incluso algunos, denominación de origen. La variedad cultivada en la Región de Murcia es mayoritariamente la "Blanca de Tudela", con la que se produce una alcachofa de calidad que presenta un aspecto exterior muy compacto y apiñado. La alcachofa de lazona presenta unas cualidades propias y un mayor aguante al ennegrecimiento después del corte, factor muy valorado por el comercio, que se refleja en unos precios de mercado superiores.
Figura 1. Flor de alcachofa. Sus flores están agrupadas en cabezuelas grandes y originan frutos de color verdoso.

2. Órgano de consumo de la alcachofa y valores nutricionales
El órgano de consumo lo constituyenuna pequeña porción del pedúnculo, el receptáculo carnoso y la base carnosa de las brácteas, del capítulo floral inmaduro. Las flores son lo que se conoce como la pelusa o pelos de la alcachofa y son desechadas al momento de consumir el receptáculo. El capítulo floral debe ser inmaduro pero del máximo tamaño posible (variable según cultivar y uso culinario, desde menos de 50 g a casi 500 g),compacto, de consistencia suculenta, con las brácteas tiernas y sin fibras. Al sobrepasar el momento óptimo de madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir y se tornan coriáceas e
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inutilizables. En algunas ocasiones, las hojas y los tallos florales inmaduros son usados como productos hortícolas, de manera similar al cardo penquero.

Figura 2. Corte transversaldel órgano de consumo de la alcachofa. El órgano de consumo lo constituyen una pequeña porción del pedúnculo, el receptáculo carnoso y la base carnosa de las brácteas.

A la alcachofa se le atribuyen desde tiempos muy antiguos propiedades preventivas contra varias enfermedades, por ejemplo, para los enfermos de hígado, pues ayuda a regular diversas funciones hepáticas. Además, presentapropiedades diuréticas y proporciona inulina, especie de almidón que presenta la particularidad de transformarse en el organismo en levulosa, azúcar natural de fácil asimilación, de gran importancia en dieta de diabéticos.

Tabla 1. Contenido de diversos componentes de la alcachofa por 100 g de tejido Componente Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Calcio Fósforo Hierro Potasio Sodio Manganeso VitaminaA (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico Valor energético Contenido 87.00 10.00 2.50 Trazas 39.17 60.00 1.33 263.33 65.83 20 141.67 0.06 0.05 0.58 7.50 45.83 Unidad % g g mg mg mg mg mg mg UI mg mg mg mg cal

La alcachofa presenta una composición nutritiva que se caracteriza por un elevado contenido en ciertos minerales como fósforo, sodio y sobre todo manganeso (20 mg/100 g deproducto comestible), mayor que cualquier hortaliza o legumbre. Su contenido de vitaminas no es particularmente elevado; sin embargo, es un alimento de relativo valor por poseer una menor cantidad de agua y un mayor contenido de carbohidratos y proteínas que la mayoría de las hortalizas, tal como se aprecia en la Tabla 1. El sabor amargo que se
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