Alimentos De Humedad Intermedia

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. No hay una definición precisa de ellos Pero se les considera productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.

Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o acondicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa. En el primercaso, la concentración por evaporación es muy común y se emplea en la leche, que de aa = 0.97 pasa a 0.80 – 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con mayor vida de anaquel; de la misma manera se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, néctares y otros. La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el PH y que tambiéncontribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.

La influencia de los solutos en la reducción de la actividad del agua en un alimento es muy compleja; la ecuación (1) se refiere a sistemas ideales, muy simples, de los cuales no existen muchos. Solo como un ejemplo de aplicación de dicha fórmula, considérese un litro de agua pura, por lo que Ms = 0 y por tanto aa = 1.0; si se le añaden 2 moles desacarosa (684g. pm= 342), la aa = 0.96, para lograr el mismo valor, lo que indica la gran influencia de los solutos de bajo pm. Las desviaciones de la ecuación (1) en un alimento se comprueban fácilmente, y son más notorias mientras más complejo sea este.

Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, PH, costo, regulaciones, etcétera;se tienen por ejemplo, azucares (sacarosa ,glucosa, fructosa, maltosa y lactosa) , sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfato), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol), ácidos (fosfórico, láctico, cítrico, ascórbico y fumário), hidrolizados de proteína, etcétera. Es claro que la concentración requerida para cada una de ellos depende de muchos factores, como elsabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un cárnico con la sola adición de NaCl, se necesitaría tal concentración de sal que devolvería el producto imposible de comer. La combinación de estas sustancias, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia.

Al ser un potencial químico, la diferencia de aa que existe entre elexterior y el alimento, o incluso entre sus propios ingredientes, causa la migración del agua. El material del envase es fundamental, ya que si este es permeable y el alimento se almacena en una atmosfera de HR mayor que la de equilibrio, habrá una migración hacia el interior (higroscopicidad), y la aa se incrementara; por el contrario; si la humedad externa es inferior, se deshidratara. Aun cuandocuando el material de empaque se totalmente impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura.
En cualquier caso, el alimento tendrá una aa distinta que favorecerá el crecimiento de microorganismos o de reacciones indeseables.

Por otra parte, esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento, como sucede en las barras de loscereales con algunos componentes de humedad intermedia. El exterior es una galleta seca con 0.3 de aa (bajo potencial químico), mientras que el relleno de frutas es de 0.7 (alto potencial químico), o más. Este diferencial provoca la migración agua y la hidratación de la galleta, lo que conlleva a una reducción de su crujencia y facilita la oxidación de sus grasas. Al reducirse el contenido de...