Alimento de humedad intermedia

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 22 (5296 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 6 de septiembre de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
-------------------------------------------------
Profesionales formando Profesionales
Facultad de Ingeniería Industrial y Sistemas
Escuela Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO DE HUMEDAD INTERMEDIA

Alumnos: Guevara Barturen Jefferson Andy
Guzmán Acevedo Karla StefanyHilario Inga Rosmery Katherine
Limahuaya Yucra Claudia Midella
Palacin Escobedo Helen
Rivera Ingaroca Maik
Valera Siancas Marlon

Docente: Ing. Huamán Huapaya Milton

Curso: BioquímicaII (laboratorio)

Ciclo y sección: 4° ciclo – “C”

“ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO DE HUMEDAD INTERMEDIA”

INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dosformas generales: "agua libre" y "agua ligada".
* El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua.
* El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estasformas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.
“El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua”.

Ladeterminación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formasgenerales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.OBJETIVOS:
Objetivo General:
* Comprobar que los alimentos de humedad intermedia tienen una vida de anaquel larga sin necesidad de refrigeración.
* Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos específicos:

* Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en una estufa de vacío.
* Determinar el porcentaje de Humedad deuna muestra, por le método de destilación con solventes no miscibles.
* Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le método instrumental con la balanza automática.

ANTECEDENTES
La actividad de agua tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos los que más agua requieren son las bacterias, después las levaduras y finalmente los hongos. De todos, lasbacterias patógenas son las que necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento. Muchos métodos de conservación de alimentos se basan precisamente en la reducción y el control de la actividad acuosa, como es el caso de los productos deshidratados y concentrados. Además, también se pueden utilizar compuestos altamente hidratables que reducen la actividad de agua de los productos.
Para...
tracking img