Alimentos minimamente procesados

Alimentos mínimamente procesados
A pesar de que un alimento mínimamente procesado se asocia a la idea de producto fresco, saludable y seguro debe tenerse en cuenta que también puede estar contaminado

La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar, en especial frutas y verduras, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos mínimamente procesados. Esta tendenciaresponde a la idea generalizada de que los vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto más fresco es mejores condiciones de calidad y seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es asequible, se entiende que el consumo sea cada vez mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas condiciones de manipulacióny de aplicar otras técnicas que permitan cierta inactivación microbiana, como el uso de agua tratada o la aplicación de productos químicos esterilizantes compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o ácidos orgánicos.
• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZMARTHA CATALINA RODRÍGUEZ MONTOYA
• Fecha de publicación: 27 de junio de 2007
[pic]Pese a la evidencia delcrecimiento en la demanda de productos frescos, el consumidor medio no se para a considerar criterios de seguridad de los alimentos que consume. Más bien el criterio habitual es el de la calidad y el precio, así como la información que le va llegando de la necesidad de consumir alimentos saludables. El que un alimento sea o no seguro no se aprecia directamente por los sentidos, lo que implica que losalimentos sean controlados de forma específica para los peligros habituales.
Los alimentos mínimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnológico. Por ello, pueden transmitirse microorganismos patógenos más comunes, entre ellos, Listeria monocytogenes,Escherichia coli O157: H7 o la bien conocida salmonela.
Productos mínimamente procesados
El agua de riego, el suelo o los fertilizantes orgánicos pueden ser fuente de contaminación Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, lavado, pelado, cortado, tratamiento térmico si es necesario y envasado. Sin embargo, estasoperaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mínimamente procesados deben ser almacenados en refrigeración. El agua de riego, el suelo y los fertilizantes orgánicos son algunas de las fuentes posibles de la contaminación en los campos. La estacionalidad también influye en la microflora presente en el producto. Lacontaminación también puede ocurrir durante cosecha, transporte, el proceso, o el almacenaje.
Los microorganismos que están adheridos a la superficie de los vegetales frescos, recién cosechados, son principalmente saprofitos gram-negativos. Sin embargo, también pueden encontrarse algunos microorganismos patógenos humanos, y también los vegetales de hojas verdes que están en contacto con el suelo puedenproteger bacterias más o menos sensibles al medio ambiente. Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de lavado y esterilización porque forman biofilms en la superficie del vegetal o porque están protegidos por su cutícula.
El proceso de cortado hace que los vegetales sean más susceptibles al deterioro químico y microbiológico debido a que durante este proceso las células sondestruidas y se liberan exudados ricos en minerales, azúcares, vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento de los microorganismos que han sobrevivido al procesado. La prolongación de la vida útil de los vegetales mínimamente procesados empaquetados en atmósferas modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo, esta tecnología puede crear las...