alimentos y bebidas

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS DE A Y B








PLANIFICACION DEL COMEDOR
Para obtener una excelente planificación de comedor necesitamos considerar los siguientes puntos:
a. Determinación de la ubicación de la instalación.
Proximidad, medios de comunicación, servicios públicos, disponibilidad de mano de obra, competencia etc.
b. Distribución de la planta. Definir eltipo de mobiliario y área de trabajo.
c. Estudio de mercado. Delimitación geográfica económica del mercado.
d. Nicho de mercado.
1. Selección del mercado. Actuales, futuras, potenciales, meta.
2. Demografía del mercado y poder adquisitivo. Característica como: sexo, edad, estado civil, gustos y preferencias
3. Patrones de gasto, psicografia del consumidor. Percepción del cliente.
4.Competencia real. Empresas del mismo giro
5. Pronostico de la demanda. Puede ser potencial, meta y futura.
TIPOS DE SALON COMEDOR

BRIGADA DE SALON COMEDOR
TIPOS DE BRIGADA: 
Existen dos tipos de brigadas para el servicio de comidas:
BRIGADA EUROPEA: Es una organización en la que el personal tiene labores especificas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisoresque garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître D¨.
La brigada europea, tiene como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.
Estructura Organizativa de la Brigada Europea
PRIMER MAITRE
SEGUNDO MAITRE
TERCER MAITRECHEF DE TRINCHE
CHEF SOMMELIER
CHEF DE RANGO
DEMI CHEF
COMMIS
COMMIS DESBARAZADOR

BRIGADA AMERICANA
Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero.

Estructura de la Brigada Americana
MAITRE D´ HOTEL (MAITRE D´)
SOMMELIER
CAPITAN
HOSTESS
MESEROAYUDANTE DE MESERO 

La dirección de esta brigada esta bajo el mando del Gerente o Jefe de Alimentos y Bebidas.
Los integrantes de esta brigada son:
MAITRE DE HOTEL: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos ybebidas de todo el servicio en su área.
El Maître es responsable y del personal y del salón en el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos.
SOMMELIER: Realiza las misma funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en algunosrestaurantes.
CAPITAN: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.
ANFITRIONA O HOSTESS: Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentescomensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.
MESERO: Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.
AYUDANTE DE MESERO o BUS BOY: su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos alservicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridon y desbarazar los útiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesero.

ESTACION DE SERVICIO
DEL PERSONAL Y SU DISTRIBUCION.

SISTEMA DE SEGURIDAD E...