Alimentos Y Bebidas

1. INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE A & B GESTIÓN = PLANIFICAR, REALIZAR, CONTROLAR Y CORREGIR

La organización de un hotel, divide la totalidad de las responsabilidades administrativas en departamentos. Éstas deben estar muy definidas, y debe quedar claro qué responsabilidad asume cada uno de los departamentos.

La estructura organizativa variará con respecto a las dimensiones delestablecimiento, el nivel o tipo de servicio que presta y algunos otros factores.

A continuación hay una lista de los diferentes departamentos propios de un hotel con su directo responsable entre paréntesis: • Alojamiento (Director de alojamiento) • Recursos Humanos (Director de RR.HH. o Jefe de Personal) • Administración (Jefe de Administración o Director Financiero) • Mantenimiento (Jefe deMantenimiento) • Marketing y Ventas (Director de Marketing o Director Comercial) • Departamento de A & B (Director de A & B) - responsable de todos los servicios de alimentos y bebidas que brinda el establecimiento. El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como: • Cafeterías • Bares • Servicio de comidas y bebidasen habitaciones • Salas de reuniones y conferencias • Restaurantes • Servicios de banquetes • Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.) El departamento de producción y servicio de alimentos y bebidas dentro de un restaurante genera el cien por cien de los ingresos, pero dentro de un hotel es igualmente una importante fuente de ingresos; la gestión de este departamento es deespecial consideración, porque puede proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposición, generar pérdidas y no alcanzar el nivel de rentabilidad exigido.
Según un estudio realizado por la Federación Española de Hoteles, los ingresos por departamentos son los siguientes: ESTRUCTURA DE INGRESOS POR DEPARTAMENTOS Habitaciones 61'6 % Restaurante 20'3 % Bar-Cafetería 11'6 % AlquilerSalones 1'0 % Otros ingresos 5'5 % * Total 100 % (Teléfono, minibar, lavandería..)
El departamento de A & B es parte integrante del funcionamiento del hotel y puede llegar aportar un 35 % de las ventas. En hoteles grandes, las ventas de alimentos y bebidas pueden llegar a más de la mitad de los ingresos totales del establecimiento. El éxito o fracaso económico del hotel está directamente vinculadoa la habilidad del personal del departamento de A & B para controlar eficazmente su explotación.

Es importante subrayar que generalmente el departamento de A & B no puede subsistir únicamente con los clientes alojados en el hotel. En muchos establecimientos, el 50 % de las ventas o más son generadas por clientes de fuera del hotel. Para ello, técnicas básicas de marketing, contribuirána este objetivo con los clientes de la zona.
Otro elemento importante dentro de la gestión del departamento de A & B es la necesidad de suministrar un servicio aún cuando se sabe que no es rentable. Por ejemplo, el servicio de comidas debe ser suministrado a los clientes con pensión completa o media pensión aún en temporada de poca ocupación, e igualmente el servicio de comidas en lashabitaciones debe estar siempre disponible, sobre todo en establecimientos de cierta categoría. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientesetapas del ciclo:
• Compra • Recepción • Almacenamiento • Distribución • Producción • Servicio El funcionamiento del departamento de A & B podemos resumirlo de la siguiente manera: .- Definición de política de compras y relaciones con los proveedores. .- Planificación de la recepción de mercancías. .- Organización de los sistemas de almacenaje y rotación de stock .- Desarrollo de sistemas de...