Alimentos

ADEMÁS DE DOMINAR EL ARTE CULINARIO NACIONAL E INTERNACIONAL, EL ASPIRANTE A CHEF EJECUTIVO DEBE SER CAPAZ DE ADMINISTRAR LA COCINA, ES DECIR, OPTIMIZARE! RENDIMIENTO DE TIEMPO, MATERIALES, DINERO, MAQUINARIA, MERCADOS Y MENÚS, ASÍ COMO DIRIGIR ADECUADAMENTE A LAS PERSONAS QUE COLABORAN CON ÉL. LA PLANEACIÓN DE MENÚS ES UNA DE LAS FUNCIONES MÁS IMPORTANTES DEL CHEF, PUES ELLO LE PERMITE GANAR LAACEPTACIÓN DE LA CLIENTELA Y, AL MISMO TIEMPO, LO OBLIGA A RENOVAR CONSTANTEMENTE SUS IDEAS, PRESENTAR NUEVOS PLATILLOS Y ENCONTRAR LA FORMA DE HACER EL NEGOCIO MÁS ATRACTIVO Y RENTABLE. ESTE LIBRO REÚNE LA INFORMACIÓN NECESARIA PARA LLEGARA SER UN BUEN CHEF Y OFRECER AL TURISMO NACIONAL E INTERNACIONAL LOS PLACERES DE UNA MESA COLORIDA Y DIVERSA. ESTEBAN SÁNCHEZ COMPARTE CON TOS LECTORES SUEXPERIENCIA COMO GASTRÓNOMO, EJERCIDA A TRAVÉS DE MUCHOS AÑOS. A LO LARGO DE LA OBRA EXPLICA LA ORGANIZACIÓN, FUNCIONES Y MANTENIMIENTO DE LOS PUESTOS DE COCINA, ASÍ COMO SU RELACIÓN CON TOS DEMÁS DEPARTAMENTOS DE UN HOTEL O RESTAURANTE.


ADMINISTRACION DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCION

de: GUSTAVO VELAZQUEZ MASTRETTA
EL PLAN DE NEGOCIOS PARA LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

de: CARLOS DURONGARCIA
LA TRADICIONAL COCINA MEXICANA Y SUS MEJORES RECETAS. LA TRADI-TIONAL MEXICAN CO


Cuando hay mayor exigencia y competencia, y menores márgenes de ganancia, la correcta fijación de precios es esencial. Por eso a continuación le ofrecemos algunos consejos para fijar los precios de su menú.
En la gastronomía tradicional, todo se fijaba `a ojo´, una fórmula que durante muchos añosfuncionó, porque en una época relativamente estable había valores que se respetaban en porcentajes directos. Pero los tiempos han cambiado; el consumidor es más exigente, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores.
Así las cosas, es necesario ser mucho más precisos y profesionales a la hora de calcular costos y fijar precios, porque errores de cálculo de unos pocos centavos pueden costarmuy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o sucumbir en el intento.
Jorge Ramallo, capacitador y director de Foodservice Consulting Group, destaca que, aunque por supuesto, hay excepciones, en el mercado, en general reina la improvisación, desde el principio: “primero se piensa en montar el negocio, decorarlo, conseguir el personal; recién dos semanas antes de la apertura sepiensa en el menú, y a último momento surge la pregunta: `¿y qué precio le ponemos?´”.
Así, la decisión de los precios de venta suele terminar siendo arbitraria: según los del local de la esquina, según “cuánto nos parece que podemos cobrar”, según las cartas de otros negocios, etc. “El `más o menos´ al que estamos acostumbrados en cada país no sirve más. Antes la receta era `multiplicar el costopor tres´, pero escondía dos errores básicos: primero, multiplicar alegremente, como si sirviera para cualquier negocio en cualquier circunstancia; y segundo, no tener en cuenta el costo real del plato”, comenta Ramallo.
Precios iniciales
Aunque estudiar qué pasa en el mercado y los precios de la competencia es importante, analizar los costos requiere de un trabajo pormenorizado y profesional,que demanda tiempo. Existen diferentes métodos de fijación de precios, pero el más preciso y profesional consiste de una larga y algo compleja serie de pasos, como seleccionar el menú, adecuarlo al target al que se apunta, verificar que los platos sean realizables dentro de los tiempos que maneja un restaurante, calcular el exacto rendimiento de cada producto, elaborar una planilla de costos decada plato, o aplicar fórmulas para calcular el coeficiente de costo de la materia prima.
“Hoy son pocos los restaurantes que llevan adelante todo este procedimiento, a diferencia de lo que sucede en las empresas industriales -catering- que elaboran alimentos, donde los márgenes son sensiblemente menores y se manejan valores muy ajustados”, aclara Ramallo.
Este proceso es largo, tedioso y, si...